04-08-2017 | Receptes, Vaca
Amaniment de la carn de vaca
Daus de carn de vaca
2 grans d’all
Pebre en gra
Farigola
Oli d’oliva
En un bol barrejarem l’oli d’oliva, els alls pelats i aixafats, els grans de pebre negre aixafats i la farigola. Seguidament hi posarem els daus de carn de vaca i ho deixarem reposar durant unes hores.
Salsa de mostassa
100 ml de nata
2 c. s. de mostassa Sabora
Sal
En una paella hi posarem la nata. Quan comenci a bullir hi afegirem les dues cullerades de mostassa i ho deixarem reduir. Quan aconseguim la textura desitjada hi afegirem la sal i ho reservarem.
Salsa de fruites vermelles
50 ml. d’aigua
50 gr. de sucre
100 gr. de fruites vermelles
Unes gotes de suc de llimona
Farem un almívar amb l’aigua i el sucre. Seguidament hi posarem la majoria de les fruites vermelles però en reservarem unes quantes per deixar-les senceres. Deixarem que les fruites bullin durant uns instants i ho retirarem del foc. Ho triturarem, ho colarem i hi afegirem la resta de les fruites enteres.
Tataky de vaca
Daus de carn de vaca amanits
Oli d’oliva
En una planxa molt calenta començarem a marcar els daus de carn de vaca. Els marcarem per tots els costats, però no deixarem que quedin excessivament cuits. La carn ha de quedar fosca de fora i rosada per dins.
A mesura que els anem retirant de la planxa els posarem en un bol amb aigua i gel per parar-ne la cocció.
Els pintarem amb l’oli que hem amanit, els embolicarem amb fil i els reservarem.
Presentació
Tallarem els daus de carn de vaca a làmines d’uns 3 o 4 mm. i els posarem al plat amb una llàgrima de salsa de mostassa i les fruites vermelles.
04-08-2017 | Receptes, Wagyu
Gelatina de Gintònic
Ginebre
Tònica
Gelatina
En una paella escalfarem la ginebra per evaporar parcialment l’alcohol. Seguidament hi posarem la tònica amb el mínim possible de gas. Ho escalfarem per poder desfer la gelatina. Un cop hem posat la gelatina ho deixem refredar per a que es solidifiqui.
Al plat
Gelatina de Gintònic
Carn picada de Wagyu
Sal i pebre
Ceba tendra
Cogombres confitats
Mostassa
Salsa perinis
Llima
Amanirem la carn amb tots els ingredients, seguidament ho presentarem damunt d’una cullera amb una mica de gelatina. Acabarem ratllant la llima damunt de la gelatina.
04-08-2017 | Receptes, Wagyu
Parmentier de patata i tòfona
Patates
Nata
Mantega
Formatge ratllat
Crema de tòfona
Sal i pebre
Posem les patates a bullir amb aigua salda.
Quan estiguin cuites les xafarem, amb l’ajuda d’un colador, amb una mica de mantega, nata i el formatge ratllat deixant-ho una mica líquid.
Seguidament hi afegirem la crema de tòfona al gust.
Salsa de ceps
Ceba
Brou
Ceps
Sal i pebre
En una paella courem la ceba tallada petita, quan estigui tova hi afegirem els bolets, ho deixarem una estoneta i posarem el brou.
Deixem que es cogui durant uns minuts i ho passarem pel turmix. Ho reservem
Al Plat
Carn de Wagyu
Parmentier
Salsa de bolets
Passarem els talls de carn per farina i els fregirem amb oli d’oliva.
Ho posarem al forn per donar-li temperatura.
Muntarem el plat amb la parmentier i els talls de carn al damunt.
Lligarem el suc de cocció amb una fècula i ho posarem damunt de la carn.
04-08-2017 | Receptes
Farcit de pomes
Pomes Golden
Canyella
Sucre de canya
Pelarem les pomes i les tallarem a trossets iguals, seguidament hi afegirem una mica de canyella i el sucre de canya, ho reservem.
Strudel
Placa de mil fulls
Fetge d’ànec
Farcit de poma
Sal
Estirarem la massa de milfulles i li farem uns talls al lateral, seguidament hi posarem els talls de fetge d’ànec, una mica de sal, i el farciment de poma damunt.
Per acabar ho taparem amb la massa de full, tot fent unes trenes.
Abans d’entrar-ho al forn ho pintarem amb ou batut i ho courem 15minuts a uns 180º.
Un cop cuit ho reservem.
Al Plat
Strudel
Crema de llet +35% matèria grassa
Sal
Muntarem la nata amb l’ajuda un batedor, quan gairebé la tinguem muntada hi afegirem la sal.
Per muntar el plat tallarem el pastís amb trossos individuals i el servirem amb una mica de nata damunt.
04-08-2017 | Receptes, Wagyu
Al plat
Carn de Wagyu
Alvocat
Cogombres confitats
Tàperes
Ceba tendra
Mostassa
Salsa de soja
Tabasco
Tallarem ben petit els cogombres, les tàperes, la ceba tendra, els alvocats i ho barrejarem amb la carn de Wagyu, i afegirem tabasco al gust.
Muntarem el plat posant el tàrtar en un motlle al mig del plat. Per menjar-ho aconsellem tallar trossets d’alga nori de 4x4cm, i posar el tàrtar damunt.
04-08-2017 | Receptes, Vedella
Steak tartar
Bistec de vedella llemosina
Ceba tendra
Sal
Pebre
Ou
Picarem els bistecs amb l’ajuda d’un ganivet ben afilat, intentarem que no en quedin trossos molt grossos i ho reservem.
Separarem les clares dels rovells dels ous. Xafarem els rovells i les posarem en un biberó.
Tallem la ceba tendra ben fineta i ho barregem tot amb la carn picada, la sal i el pebre.
Salses
Mostassa
Salsa de soja
Maionesa
Cogombres confitats
Tàperes
Ou duu
Julivert
Tomàquet
Ceba tendra
Caiena
Per la salsa de mostassa barregem la mostassa amb una mica de salsa de soja.
Per fer la salsa tàrtara barregem tots els ingredients fins aconseguir una salsa lligada.
Per la salsa de tomàquet, triturarem els tomàquets amb la ceba tendra amb el turmix i els colarem. Seguidament hi afegirem la caiena, rectifiquem de sal.
Al plat
Steak tartar
Ou
Salses
Per presentar el plat la carn picada li donarem forma rectangular i hi posarem el rovell d’ou damunt.
Just al costat hi posarem les salses, perquè així tothom s’ho pugui preparar al seu gust.
04-08-2017 | Receptes, Porc, Xai, Vedella, Pollastre
Pilota del brou
Carn de porc
Botifarra negra
All i julivert
Ou
Pa ratllat
Sal i pebre
Ho barregem tot i en fem les pilotes pel brou ben enfarinades. Ho reservem.
Brou de nadal
Os d’espinada salat
Tall de cua de vedella
Tall de pit de xai
Colls de pollastre
Pastanaga
Patata
Àpid
Ceba
Porros
Pilotes del brou
Posarem en una olla amb força aigua tota la carn. Passada una bona estona hi afegirem les verdures i ho deixarem coure.
Quan quasi bé estigui acabat hi afegirem les pilotes i quan aquestes estiguin cuites ho traurem del foc.
Al plat
Pasta Wan Ton
Pilota del brou
Verdures
Brou
Bullirem la pasta wan ton, 1 minut amb aigua, la retirarem.
Mentrestant aixafarem les pilotes fins a aconseguir una pasta. Embolicarem la carn de pilota amb una fulla de wan ton i ho reservem.
Muntarem el plat amb el canaló de pilota, unes verduretes tallades petites i seguidament hi posarem el brou.
04-08-2017 | Receptes, Pollastre
Rodó de pollastre
Pit cuit a baixa temperatura
Oli
Sal
Posarem la bossa amb el pollastre dins d’un recipient amb aigua calenta, li deixarem uns vint minuts. Seguidament traurem el pollastre de la bossa i el fregirem amb oli abundant.
Patates amb tomàquet
Patates rodones “Grocholl”
Tomàquet “deCarlo”
Sal
En una paella posarem una mica d’oli i saltejarem les patates, seguidament i afegirem els tomàquets i deixarem que les patates s’impregnin de l’oli dels tomàquets, ho reservem.
Al Plat
Rodó de pollastre
Patates amb tomàquet
Tomàquet “de Carlo”
Oli de girasol
Ou
Sal
Farem una maionesa líquida amb l’oli, l’ou i unes miques de tomàquets, ho reservem.
Tallarem el pollastre a rodones i l’acompanyarem amb les patates i la maionesa líquida.
04-08-2017 | Receptes, Vedella
Poma confitada
Pomes Golden
Sucre
Aigua
Canyella
Pelarem les pomes, les partirem per la meitat i els hi traurem el cor.
Mentrestant posarem una olla al foc amb sucre i aigua a parts iguals per a què es faci un almívar.
Quan hàgim aconseguit l’almívar hi posarem el brot de canyella i les pomes, ho deixarem coure una estoneta.
Aire de vi de Porto
Vi de Porto
Sucre
En un cassó posarem el vi de Porto i una mica de sucre, ho posarem al foc i deixarem que l’alcohol del vi s’evapori. Passada una estona ho retirarem del foc i ho reservarem.
Suc de cocció
Ossos de vedella
Ceba
Pastanaga
Porro
Vi negre
Conyac
Espècies
En una cassola courem els ossos de vedella fins que agafin un color fosc i seguidament hi posarem les verdures, tallades petites.
Un cop estiguin cuites hi afegim el vi negre, el conyac i les espècies i ho cobrim d’aigua deixant que es cogui unes hores.
Un cop hagin passat aquestes hores ho colem i ho reduïm al foc fins aconseguir la textura desitjada.
Al plat
Talls de roast beef
Poma confitada
Suc de cocció
Vi de Porto
Lecitina de soja
Pasta de full
Primerament encendrem el forn i el posarem a uns 220º. Quan estigui calent hi posarem els talls de pasta de full.
Posarem la poma al foc per donar-li temperatura i un cop calenta la tallarem a làmines fines.
Escalfarem el vi de Porto i li afegirem la lecitina de soja; muntarem l’aire amb l’ajuda d’un turmix.
Quan la pasta de full sigui cuita l’obrirem i cada tros el partirem per la meitat.
Muntarem el plat amb la pasta de full amb les làmines de poma damunt. Cargolarem els talls de roast beef i els posarem sobre la poma.
Finalment posarem una mica d’aire de Porto damunt la carn, hi ho acompanyarem amb el suc de cocció.
04-08-2017 | Receptes
Fondo de perdiu
Ossos de perdiu
Ceba
Pastanaga
Porro
Herbes
Pebre
Posarem els ossos a la cassola amb una mica d’oli fins que siguin ben rossos. Seguidament hi posarem la ceba i quan estigui tova hi afegim la pastanaga i el porro.
Quan la verdura sigui tova hi posem el pebre en gra i les herbes, ho cobrim d’aigua i ho deixem coure durant uns 45 minuts.
Passada aquesta estona ho colem.
Rissoto
Perdiu
Ceba
Fondo de perdiu
Formatge Compté
Mantega
En una cassola marcarem els pits i les cuixes de la perdiu sense os.
Ho retirem i afegim la ceba tallada a làmines.
Quan la ceba sigui cuita hi posarem l’arròs i deixarem que es marqui.
Seguidament courem l’arròs a l’estil risotto, afegint fondo quan ho necessiti.
Ho courem durant uns 18-20 minuts.
Passat aquest minuts hi afegirem la mantega i una mica de formatge ratllat.
Suc de cocció
Fondo de perdiu
Fècula
El fondo que no haguem utilitzat el reduirem fins a aconseguir textura de salsa. Si calgués ens podem ajudar d’alguna fècula.
Ho rectifiquem de sal i pebre.
Al plat
Escalfarem les perdius a la planxa amb una mica d’oli, només els hi donarem calor.
Presentarem el plat amb el rissoto i damunt hi afegirem la carn tallada a talls petits. Ho pintarem amb el suc de cocció.
