Xai, quinoa i poma

Xai, quinoa i poma

Quinoa de poma

Quinoa

Poma

Sal

Començarem rentant la quinoa i la deixarem uns 20 minuts en aigua.

Mentrestant bullirem les pomes en una olla amb aigua i un cop cuites les tallarem a trossets petits.

Amb l’aigua de cocció de les pomes farem la quinoa amb una proporció de 1 de quinoa per 2 de caldo. Ho barregem i ho posem al foc durant 15 minuts.

Quan estigui cuit ho reservem.

Al plat

Xai

Quinoa de poma

Maizena

Sal i pebre

Posarem la cuixa en una olla amb aigua calenta deixant-la uns 10 minuts. Mentrestant posarem una paella al foc on marcarem els trossos de xai i quan estiguin rossos els retirarem. Amb el suc de cocció en farem una salsa amb l’ajuda de la maizena.

Barrejarem els trossos de poma cuita amb la quinoa.

Muntarem el plat amb el xai, la quinoa i la salsa de cocció.

Xai amb romaní

Salsa de romaní

Romaní
Aigua

Llom de xai farcit de romaní
Mantega
Farina de blat de moro
Sal

Pebre

Infusionarem l’aigua amb el romaní. Seguidament marcarem en una paella el llom de xai i quan estigui ben daurat ho reservarem.
Aprofitant el suc que ha deixat a l’hora de marcar el llom hi afegirem la mantega i la farina. Quan aquesta comenci a estar cuita hi afegirem la infusió fins a aconseguir la textura desitjada.

Rectifiquem de sal i pebre i ho reservem.

Patates amb all i romaní
Patates
All
Romaní
Oli d’oliva
Sal

Pelarem i tallarem les patates fins a aconseguir unes tires i seguidament les començarem a fregir. Un cop cuites els hi posarem sal.
Seguidament per a que quedin molt cruixents les tornarem a fregir afegint-hi l’all tallat a làmines i el romaní.

Al plat
Llom de xai
Salsa de romaní
Patates fregides

Acabarem de coure el xai al forn a uns 180º durant uns 30 minuts.
Posarem la salsa al plat juntament amb les patates i la salsa.

Xai amb poma caramel·litzada i branca de canyella

Branca de canyella

Canyella

Aigua

Gelatina

Sucre

Posarem una olla al foc amb aigua, quan comenci a bullir i afegirem la canyella i un pols de sucre, ho deixarem una estoneta i ho deixarem reposar. Sense deixar que se’ns refredi l’aigua i afegirem la gelatina prèviament remullada amb aigua, ho deixarem refredar en un envàs rectangular i llarg.

Quan la gelatina sigui freda, tallarem uns trossos i els hi donarem forma de branca de canyella.

Al Plat

Cuixa de xai farcida amb poma

Suc de cocció

Branca de canyella

Posarem el xai amb la bossa dins d’una olla amb aigua calenta uns 2 minuts, mentrestant encendrem el forn i el deixarem a una temperatura baixa. Passats aquests 2 minuts recuperarem el suc de la cocció, el colarem i li donarem consistència amb l’ajuda d’una fècula.

La cuixa la posarem al foc perquè s’escalfi, passada una estona pujarem la temperatura del forn perquè així ens quedi cruixent la pell.

Muntarem el plat amb la salsa, el xai i la branca de canyella.

Xai al cava

Xai al cava

Cruixent de sèsam

Sèsam torrat

Cava

Mel

En una paella hi posarem el sèsam amb una mica de cava. Seguidament hi posem la mel i ho deixem caramel·litzar.

Ho estirem en un paper i ho aplanem amb un pes. Ho reservem.

Reducció de cava

150gr Cava

100gr Sucre

Ho posem tot al foc fins aconseguir la textura desitjada.

Aire de Cava

150gr. Cava

100gr. Almívar

250gr. Aigua

4gr. Lecitina de soja

Ajuntarem tots els ingredient i muntarem l’aire amb l’ajuda d’un turmix.

Al plat

Espatlla de xai al cava

Reducció de cava

Aire de cava

Cruixent

Posarem una olla al foc i quan arrenqui al bull la retirarem del foc i posarem la bossa amb l’espatlla dins.

Mentrestant encendrem el forn a uns 180º.

Passats uns 5 minuts traurem l’espatlla de la bossa i la posarem dins el forn per a que agafi temperatura i color.

Quan l’espatlla sigui calenta i rossa, la tallarem i la posarem al plat, juntament amb la reducció de cava, l’aire de cava i damunt hi ratllarem el cruixent de sèsam.

Sopa de Nadal

Pilota del brou

Carn de porc

Botifarra negra

All i julivert

Ou

Pa ratllat

Sal i pebre

Ho barregem tot i en fem les pilotes pel brou ben enfarinades. Ho reservem.

Brou de nadal

Os d’espinada salat

Tall de cua de vedella

Tall de pit de xai

Colls de pollastre

Pastanaga

Patata

Àpid

Ceba

Porros

Pilotes del brou

Posarem en una olla amb força aigua tota la carn. Passada una bona estona hi afegirem les verdures i ho deixarem coure.

Quan quasi bé estigui acabat hi afegirem les pilotes i quan aquestes estiguin cuites ho traurem del foc.

Al plat

Pasta Wan Ton

Pilota del brou

Verdures

Brou

Bullirem la pasta wan ton, 1 minut amb aigua, la retirarem.

Mentrestant aixafarem les pilotes fins a aconseguir una pasta. Embolicarem la carn de pilota amb una fulla de wan ton i ho reservem.

Muntarem el plat amb el canaló de pilota, unes verduretes tallades petites i seguidament hi posarem el brou.

Espatlla de xai amb poma

Salsa de poma

Suc de poma

Poma

Sal

Mantega

Maizena

Posarem el suc de poma en un recipient al foc, deixarem que redueixi una mica, seguidament i posarem una mica de sal, seguidament ho especiarem amb una mica de maizena diluïda amb aigua calenta.

Quan ho tinguem espès i posarem una mica de mantega i la poma tallada a daus.

Espatlla de xai

1 espatlla de xai cuita

Traurem l’espatlla del buit i la lligarem. Engeguem el forn a una temperatura força alta i posem l’espatlla dins per agafar temperatura i color, quan ho aconseguim ho retirem del forn.

Al plat

Pintarem el plat amb la salsa de poma i afegirem els talls d’espatlla.

Tots els drets reservats © Carnisseria Planagumà 2017
  • Carnisseria Planagumà
  • Carrer Montsalvatge 2
  • 17800 Olot
  • T: 972 26 76 71
X
X