Wagyu, patata mora, alls tendres i cebetes confitades

Wagyu, patata mora, alls tendres i cebetes confitades

Puré de patata mora

Patata  mora

Sal

Mantega

Courem les patates i un cop cuites les aixafarem amb una forquilla afegint-hi una mica de mantega procurant no deixar-ho massa líquid.

Al plat

Escalivarem els alls tendres.

Courem el Wagyu pels 4 cantons; el reservem.

Muntem el plat amb una barra de patata mora, els talls de Wagyu damunt, amb els alls tendres escalivats i les cebetes confitades.

Reduirem el líquid de confitar les cebetes fins a aconseguir la textura desitjada, i el posarem damunt del plat.

Tàrtar de Wagyu amb Gintònic

Tàrtar de Wagyu amb Gintònic

Gelatina de Gintònic

Ginebre

Tònica

Gelatina

En una paella escalfarem la ginebra per evaporar parcialment l’alcohol. Seguidament hi posarem la tònica amb el mínim possible de gas. Ho escalfarem per poder desfer la gelatina. Un cop hem posat la gelatina ho deixem refredar per a que es solidifiqui.

Al plat

Gelatina de Gintònic

Carn picada de Wagyu

Sal i pebre

Ceba tendra

Cogombres confitats

Mostassa

Salsa perinis

Llima

Amanirem la carn amb tots els ingredients, seguidament ho presentarem damunt d’una cullera amb una mica de gelatina. Acabarem ratllant la llima damunt de la gelatina.

Tall de la reina de Wagyu amb parmentier de patata i tòfona

Parmentier de patata i tòfona

Patates

Nata

Mantega

Formatge ratllat

Crema de tòfona

Sal i pebre

Posem les patates a bullir amb aigua salda.

Quan estiguin cuites les xafarem, amb l’ajuda d’un colador, amb una mica de mantega, nata i el formatge ratllat deixant-ho una mica líquid.

Seguidament hi afegirem la crema de tòfona al gust.

Salsa de ceps

Ceba

Brou

Ceps

Sal i pebre

En una paella courem la ceba tallada petita, quan estigui tova hi afegirem els bolets, ho deixarem una estoneta i posarem el brou.

Deixem que es cogui durant uns minuts i ho passarem pel turmix. Ho reservem

Al Plat

Carn de Wagyu

Parmentier

Salsa de bolets

Passarem els talls de carn per farina i els fregirem amb oli d’oliva.

Ho posarem al forn per donar-li temperatura.

Muntarem el plat amb la parmentier i els talls de carn al damunt.

Lligarem el suc de cocció amb una fècula i ho posarem damunt de la carn.

Steak tàrtar de Wagyu

Al plat

Carn de Wagyu

Alvocat

Cogombres confitats

Tàperes

Ceba tendra

Mostassa

Salsa de soja

Tabasco

Tallarem ben petit els cogombres, les tàperes, la ceba tendra, els alvocats i ho barrejarem amb la carn de Wagyu, i afegirem tabasco al gust.

Muntarem el plat posant el tàrtar en un motlle al mig del plat. Per menjar-ho aconsellem tallar trossets d’alga nori de 4x4cm, i posar el tàrtar damunt.

Costella de Wagyu amb graten de patates i ceps

Costella de Wagyu amb graten de patates i ceps

Salsa de ceps

Ceba

Suc de cocció

Ceps

Sal

Pebre

Tallarem la ceba ben petita i la fregirem lentament a la paella, quan estigui cuita hi afegirem els bolets. Afegirem el suc de cocció del costelló i ho triturarem.

Al plat

Costella de Wagyu

Salsa de ceps

Graten de patates

Tallarem el graten de patates a quadrets, els marcarem en una paella amb una mica d’oli i quan estiguin rossos els retirarem.

Muntarem el plat amb la costella, la salsa de ceps i el graten per acompanyar.

Tots els drets reservats © Carnisseria Planagumà 2017
  • Carnisseria Planagumà
  • Carrer Montsalvatge 2
  • 17800 Olot
  • T: 972 26 76 71
X
X