Xai al cava

Xai al cava

Cruixent de sèsam

Sèsam torrat

Cava

Mel

En una paella hi posarem el sèsam amb una mica de cava. Seguidament hi posem la mel i ho deixem caramel·litzar.

Ho estirem en un paper i ho aplanem amb un pes. Ho reservem.

Reducció de cava

150gr Cava

100gr Sucre

Ho posem tot al foc fins aconseguir la textura desitjada.

Aire de Cava

150gr. Cava

100gr. Almívar

250gr. Aigua

4gr. Lecitina de soja

Ajuntarem tots els ingredient i muntarem l’aire amb l’ajuda d’un turmix.

Al plat

Espatlla de xai al cava

Reducció de cava

Aire de cava

Cruixent

Posarem una olla al foc i quan arrenqui al bull la retirarem del foc i posarem la bossa amb l’espatlla dins.

Mentrestant encendrem el forn a uns 180º.

Passats uns 5 minuts traurem l’espatlla de la bossa i la posarem dins el forn per a que agafi temperatura i color.

Quan l’espatlla sigui calenta i rossa, la tallarem i la posarem al plat, juntament amb la reducció de cava, l’aire de cava i damunt hi ratllarem el cruixent de sèsam.

Wagyu, patata mora, alls tendres i cebetes confitades

Wagyu, patata mora, alls tendres i cebetes confitades

Puré de patata mora

Patata  mora

Sal

Mantega

Courem les patates i un cop cuites les aixafarem amb una forquilla afegint-hi una mica de mantega procurant no deixar-ho massa líquid.

Al plat

Escalivarem els alls tendres.

Courem el Wagyu pels 4 cantons; el reservem.

Muntem el plat amb una barra de patata mora, els talls de Wagyu damunt, amb els alls tendres escalivats i les cebetes confitades.

Reduirem el líquid de confitar les cebetes fins a aconseguir la textura desitjada, i el posarem damunt del plat.

Vieires, carbassa i pernil

Vieires, carbassa i pernil

Cruixent de pernil salat

Pernil Salat

Paper de cuina

Agafarem un tall de pernil i posarem un tros de paper de cuina damunt i l’altre a sota, ho courem al microones durant un minut.
Retirem els papers i reservem el pernil.

Crema de carbassa

Carbassa cuita al buit

Sal

Posarem la carbassa amb la bossa dins d’una olla amb aigua calenta, quan estigui calen, separem el sòlid del líquid i triturem la carbassa afegint l’aigua de cocció fins aconseguir la textura desitjada, si cal rectificarem de sal.

Al Plat

Vieires

Pipes de carbassa seques

Crema de carbassa

Cruixent de pernil

Oli d’oliva

Sal

Courem les vieires en una paella amb l’oli ben calent, un cop cuites les reservarem.

Triturarem les pipes de carbassa, seguidament  arrebossarem les vieires amb les pipes triturades.

Muntarem el plat amb la crema de carbassa, les vieires i l’acabarem amb el cruixent de pernil salat.

Vieires i vieires

Crema de porro

Porro
Ceba

Crema de llet

Oli d’oliva
Sal i pebre

Tallarem la ceba ben petita i la posarem al foc amb una mica d’oli per coure-la una mica, seguidament hi afegirem els porros tallats petits. Quan aquests estiguin mig cuits ho cobrirem d’aigua, deixarem que es cogui.
Un cop tot cuit, retirarem l’excés d’aigua i ho triturarem juntament amb la crema de llet, fins aconseguir una crema, ho rectifiquem de sal i ho reservem.

Llit de porros
Porro
Ceba
Sal i pebre
oli

En una paella courem la ceba tallada petita, un cop estigui cuita hi afegirem el porro tallat fi, ho deixarem coure, ho reservem

Vieires

Porro
Mantega

Oli d’oliva

Netejarem els porros i els tallarem com si fossin unes vieires.
En una paella posarem un tros de mantega i una mica d’oli, a foc lent començarem a coure els trossos de porro, fins que quedin totalment cuits. Els reservem.

Al Plat

Vieires

Crema de porro
Vieires de porro
Sal

Courem les vieires en una paella amb l’oli ben calent, un cop cuites les reservarem.

Muntarem el plat amb la crema de porro, les dues vieires i si es vol l’acabarem amb el cruixent de pernil salat.

Vieires amb ibèrics

Salsa d’ibèric

Cuixes de pollastre

Porro

Ceba

Pastanaga

Tros de pernil ibèric

Secret ibèric

Posarem les cuixetes sense pell, el porro, la ceba i la pastanaga, prèviament tallats, en una olla amb aigua.

Ho deixarem coure una mitja horeta i seguidament hi posarem el tros de pernil ibèric.

Passat una estona colarem el brou i el posarem a reduïr fins a donar-li textura de salsa.

Amb un fogonet petit cremarem els talls de secret ibèric damunt d’unes reixes i un cop cuits els tallarem en troços petits i ho afegirem a la salsa.

Cruixent de pernil

Pernil ibèric

En una paella posarem a coure el tall de pernil ibèric fins que ens quedi totalment cruixent.

Ho reservarem.

Al plat

Vieires

Salsa d’ibèric

Cruixent

Oli de brasa

Pintarem les vieires en un plat amb oli i seguidament les courem en una paella.

Un cop cuites les posarem al plat amb la salsa, el cruixent i l’oli de brasa.

Vieira, botifarra negre i trinxat

Trinxat

Col

Patata

Cansalada ibèrica

En una olla posarem a coure la col i la patata; un cop cuites, separarem la col i la patata reservant una mica d’aigua de la cocció.

En una paella courem la cansalada ibèrica i seguidament hi posarem la col i la patata, aixafant-ho fins que quedi una pasta. Al mateix temps anem fregint i donant sabor al trinxat.

Un cop tinguem fet el trinxat, l’agafarem i el triturarem amb una mica d’aigua de cocció fins a aconseguir una salsa.

Al plat

Vieires

Botifarra negre

Cansalada

Salsa de trinxat

Agafarem les vieires i les embolicarem amb un tall de botifarra negre i seguidament les courem a la planxa. Al mateix temps farem un cruixent amb la cansalada.

Muntarem el plat amb la salsa de trinxat, les vieires i el cruixent.

Verdures saltejades amb panxeta Duroc cuita a baixa temperatura

Verdures saltejades amb panxeta Duroc cuita a baixa temperatura

Salsa de taronja

Taronges
Sucre
Llimona

Traurem el suc de la taronja, el colarem i el posarem juntament amb dues cullerades de sucre al foc fins a aconseguir una textura densa. Hi afegirem una mica de pell de taronja i unes gotes de suc de llimona; ho reservem.

Al Plat

Verdures (pastanaga, remolatxa…)
Panxeta cuita a baixa temperatura

Sal

Netejarem les verdures i les saltejarem al wok amb una mica d’oli d’oliva i un cop cuites les reservem.

Marcarem la panxeta en una paella fins que quedi cruixent.

Muntarem el plat amb les verdures tallades, i el tall de panxeta. Finalment ho regarem tot amb la de salsa de taronja

Vedella Llemosina amb amanida

Vedella Llemosina amb amanida

Farcells de vedella
Vedella

Fulles d’amanida.

Rentarem les fulles d’amanida i les tallarem ben fines. Seguidament muntarem els farcells amb un tall de vedella que embolicarà les fulles d’amanida on prèviament hi haurem posat oli i sal.

Crema de fulles

Fulles

Sal

Goma Xantana

Escaldarem les fulles uns 45 segons i seguidament les refredarem amb gel. Triturarem les fulles i un cop comencin a quedar líquides hi afegirem la goma xanatana; ho reservem.

Al plat

Farcells de vedella
Formatge parmesà

Crema de fulles

Muntarem el plat amb els farcells, la salsa i els flocs de parmesà

Vaca gallega (versió oriental) Amb salsa de soja, wasabi i sèsam

Gelatina de soja

Salsa de soja

Wasabi

Gelatina

Posarem una olla al foc amb aigua i una mica de salsa de soja, al mateix temps posarem les làmines de gelatina a hidratar-se amb aigua freda.

Quan la soja sigui calenta ho retirarem del foc i afegirem la gelatina, ho barregem amb la resta de salsa de soja i el wasabi, ho posem en un recipient perquè la gelatina agafi la forma, ho posem en fred i ho reservem.

Tacs de vaca

Tacos de vaca

Sèsam

Sal maldon

Deixarem la carn fora de la nevera unes 2 hores abans de menjar-nos-la.

Al moment de servir, posarem oli als talls just abans de posar-los al foc, els courem per tots els cantons.

Quan els traiem del foc els arrebossem amb el sèsam.

Al plat

Muntarem el plat amb els tacs de vaca acompanyats de la gelatina i d’unes fulles de mostassa amanides amb una mica d’oli i sal.

Timbal de patates amb ceps i ou poché

Ou poché

Ou

Vinagre

Aigua

Posarem una olla al foc amb aigua i una mica de vinagre. Quan comenci a bullir hi afegirem l’ou i el deixarem coure fins que tingui el punt que desitgem.

El reservarem en un vol amb aigua freda.

Patates

Patates cuites

Retirarem les patates de l’envàs i les rentarem amb una mica d’aigua calenta. Seguidament les posarem al forn perquè quedin calentes i una mica cruixents.

Salsa de ceps

Ceba

Ceps

Crema de llet

En una paella courem la ceba fins a deixar-la ben tova i seguidament hi afegirem els ceps. Un cop cuits hi posarem la crema de llet i ho deixarem una estoneta al foc. Seguidament ho triturarem.

Al plat

Escalfarem l’ou i amb l’ajuda d’un motlle farem un timbal amb les patates. Seguidament ho banyarem amb la salsa i afegirem l’ou al damunt. Un cop el plat estigui a taula, amb un ganivet tallarem l’ou perquè surti el rovell.

Tots els drets reservats © Carnisseria Planagumà 2017
  • Carnisseria Planagumà
  • Carrer Montsalvatge 2
  • 17800 Olot
  • T: 972 26 76 71