Cua de vedella sense feina

Cua de vedella sense feina

Puré de patata
1Kg Patates Ratte
250gr Mantega ben freda
25cl de llet entera
Sal

Bullirem les patates amb la pell, quan les tinguem cuites les pelarem i les passarem per un “passa puré” o similar.
Posarem la llet al foc per donar-li temperatura, mentrestant anirem afegint la mantega tallada a daus a les patates, quan aquesta estigui totalment incorporada i afegirem de mica en mica la llet.
Per acabar ho passarem tot per un colador ben fi, ho reservem.

 

Al plat
Cua de vedella cuita a baixa temperatura
Suc de cocció
Puré de patata

Passarem la cua per farina i la fregirem perquè quedi ben cruixent la tela, ho deixem a una safata del forn per poder-ho escalfar.
Agafarem el suc de cocció i el lligarem amb l’ajuda d’una mica de “maizena”.
Muntarem el plat amb la cua de vedella, el puré de patata i el suc de cocció.

Cua de vedella cuita 15h amb vermut negre

Cua de vedella cuita 15h amb vermut negre

Al plat

 

Cua de vedella cuita a baixa temperatura

Ceba

Pastanaga
Vermut negre

 

En una cassola hi posarem al ceba tallada petita, quan estigui ben rossa i afegirem la pastanaga. Seguidament hi posarem la cua amb el suc de cocció, passats uns minuts i afegirem el vermut i ho deixarem reduir.
Ho deixem reposar una estona i ja ho podrem servir.

Vedella Llemosina amb amanida

Vedella Llemosina amb amanida

Farcells de vedella
Vedella

Fulles d’amanida.

Rentarem les fulles d’amanida i les tallarem ben fines. Seguidament muntarem els farcells amb un tall de vedella que embolicarà les fulles d’amanida on prèviament hi haurem posat oli i sal.

Crema de fulles

Fulles

Sal

Goma Xantana

Escaldarem les fulles uns 45 segons i seguidament les refredarem amb gel. Triturarem les fulles i un cop comencin a quedar líquides hi afegirem la goma xanatana; ho reservem.

Al plat

Farcells de vedella
Formatge parmesà

Crema de fulles

Muntarem el plat amb els farcells, la salsa i els flocs de parmesà

Steak tartar al gust

Steak tartar al gust

Steak tartar

Bistec de vedella llemosina

Ceba tendra

Sal

Pebre

Ou

Picarem els bistecs amb l’ajuda d’un ganivet ben afilat, intentarem que no en quedin trossos molt grossos i ho reservem.

Separarem les clares dels rovells dels ous. Xafarem els rovells i les posarem en un biberó.

Tallem la ceba tendra ben fineta i ho barregem tot amb la carn picada, la sal i el pebre.

Salses

Mostassa

Salsa de soja

Maionesa

Cogombres confitats

Tàperes

Ou duu

Julivert

Tomàquet

Ceba tendra

Caiena

Per la salsa de mostassa barregem la mostassa amb una mica de salsa de soja.

Per fer la salsa tàrtara barregem tots els ingredients fins aconseguir una salsa lligada.

Per la salsa de tomàquet, triturarem els tomàquets amb la ceba tendra amb el turmix i els colarem. Seguidament hi afegirem la caiena, rectifiquem de sal.

Al plat

Steak tartar

Ou

Salses

Per presentar el plat la carn picada li donarem forma rectangular i hi posarem el rovell d’ou damunt.

Just al costat hi posarem les salses, perquè així tothom s’ho pugui preparar al seu gust.

Sopa de Nadal

Pilota del brou

Carn de porc

Botifarra negra

All i julivert

Ou

Pa ratllat

Sal i pebre

Ho barregem tot i en fem les pilotes pel brou ben enfarinades. Ho reservem.

Brou de nadal

Os d’espinada salat

Tall de cua de vedella

Tall de pit de xai

Colls de pollastre

Pastanaga

Patata

Àpid

Ceba

Porros

Pilotes del brou

Posarem en una olla amb força aigua tota la carn. Passada una bona estona hi afegirem les verdures i ho deixarem coure.

Quan quasi bé estigui acabat hi afegirem les pilotes i quan aquestes estiguin cuites ho traurem del foc.

Al plat

Pasta Wan Ton

Pilota del brou

Verdures

Brou

Bullirem la pasta wan ton, 1 minut amb aigua, la retirarem.

Mentrestant aixafarem les pilotes fins a aconseguir una pasta. Embolicarem la carn de pilota amb una fulla de wan ton i ho reservem.

Muntarem el plat amb el canaló de pilota, unes verduretes tallades petites i seguidament hi posarem el brou.

Roast beef amb poma confitada i vi de Porto

Roast beef amb poma confitada i vi de Porto

Poma confitada

Pomes Golden

Sucre

Aigua

Canyella

Pelarem les pomes, les partirem per la meitat i els hi traurem el cor.

Mentrestant posarem una olla al foc amb sucre i aigua a parts iguals per a què es faci un almívar.

Quan hàgim aconseguit l’almívar hi posarem el brot de canyella i les pomes, ho deixarem coure una estoneta.

Aire de vi de Porto

Vi de Porto

Sucre

En un cassó posarem el vi de Porto i una mica de sucre, ho posarem al foc i deixarem que l’alcohol del vi s’evapori. Passada una estona ho retirarem del foc i ho reservarem.

Suc de cocció

Ossos de vedella

Ceba

Pastanaga

Porro

Vi negre

Conyac

Espècies

En una cassola courem els ossos de vedella fins que agafin un color fosc i seguidament hi posarem les verdures, tallades petites.

Un cop estiguin cuites hi afegim el vi negre, el conyac i les espècies i ho cobrim d’aigua deixant que es cogui unes hores.

Un cop hagin passat aquestes hores ho colem i ho reduïm al foc fins aconseguir la textura desitjada.

Al plat

Talls de roast beef

Poma confitada

Suc de cocció

Vi de Porto

Lecitina de soja

Pasta de full

Primerament encendrem el forn i el posarem a uns 220º. Quan estigui calent hi posarem els talls de pasta de full.

Posarem la poma al foc  per donar-li temperatura i un cop calenta la tallarem a làmines fines.

Escalfarem el vi de Porto i li afegirem la lecitina de soja; muntarem l’aire amb l’ajuda d’un turmix.

Quan la pasta de full sigui cuita l’obrirem i cada tros el partirem per la meitat.

Muntarem el plat amb la pasta de full amb les làmines de poma damunt. Cargolarem els talls de roast beef i els posarem sobre la poma.

Finalment posarem una mica d’aire de Porto damunt la carn, hi ho acompanyarem amb el suc de cocció.

Tots els drets reservats © Carnisseria Planagumà 2017
  • Carnisseria Planagumà
  • Carrer Montsalvatge 2
  • 17800 Olot
  • T: 972 26 76 71
X
X