Cruixent de sèsam
Sèsam torrat
Cava
Mel
En una paella hi posarem el sèsam amb una mica de cava. Seguidament hi posem la mel i ho deixem caramel·litzar.
Ho estirem en un paper i ho aplanem amb un pes. Ho reservem.
Reducció de cava
150gr Cava
100gr Sucre
Ho posem tot al foc fins aconseguir la textura desitjada.
Aire de Cava
150gr. Cava
100gr. Almívar
250gr. Aigua
4gr. Lecitina de soja
Ajuntarem tots els ingredient i muntarem l’aire amb l’ajuda d’un turmix.
Al plat
Espatlla de xai al cava
Reducció de cava
Aire de cava
Cruixent
Posarem una olla al foc i quan arrenqui al bull la retirarem del foc i posarem la bossa amb l’espatlla dins.
Mentrestant encendrem el forn a uns 180º.
Passats uns 5 minuts traurem l’espatlla de la bossa i la posarem dins el forn per a que agafi temperatura i color.
Quan l’espatlla sigui calenta i rossa, la tallarem i la posarem al plat, juntament amb la reducció de cava, l’aire de cava i damunt hi ratllarem el cruixent de sèsam.
