04-08-2017 | Receptes, Wagyu
Salsa de ceps
Ceba
Suc de cocció
Ceps
Sal
Pebre
Tallarem la ceba ben petita i la fregirem lentament a la paella, quan estigui cuita hi afegirem els bolets. Afegirem el suc de cocció del costelló i ho triturarem.
Al plat
Costella de Wagyu
Salsa de ceps
Graten de patates
Tallarem el graten de patates a quadrets, els marcarem en una paella amb una mica d’oli i quan estiguin rossos els retirarem.
Muntarem el plat amb la costella, la salsa de ceps i el graten per acompanyar.
04-08-2017 | Receptes, Vedella
Crema de pastanaga
Pastanaga
Patata
Ceba
Ossos espinada salats
Colls de pollastre
Àpid
Porro
Gelatina
Sal
Posarem una olla al foc amb aigua amb els ossos salats, prèviament passats per aigua, i els colls.
Passats un minuts hi afegirem les verdures netes i pelades i ho deixarem coure una bona estona.
Quan les pastanagues estiguin molt cuites, les retirarem de l’olla i les triturarem juntament amb una mica de patata.
Quan obtinguem una crema fina ho retirarem.
Un cop haguem colat el brou hi afegirem les làmines de gelatina, ho barregem i ho deixarem reposar a la nevera per tal d’aconseguir una massa gelificada.
Al Plat
Costella de vedella cuita
Crema de pastanaga
Gelatina de brou
Posarem la vedella amb la bossa dins d’una olla amb aigua calenta uns 20 minuts.
Passada aquesta estona muntarem el plat amb la costella de vedella ja calenta, una llàgrima de crema de pastanaga i uns daus de gelatina de brou.
04-08-2017 | Receptes, Porc
Puré de celerí al safrà
Celerí
Nata
Safra
Sal
Bullim el celeri, prèviament pelat i rentat, el deixem coure una bona estona. Mentrestant in fusionem la nata amb el safrà. Quan el celerí estigui cuit el triturarem amb la nata infucionada amb safrà, rectifiquem de sal i ho reservem.
Poma àcida
Poma Granny Smith
Vinagre de llimona “Huilerie Beaujolaise”
Pebre en grà
Tallarem la poma a daus petits i la posarem en un envàs amb el vinagre i el pebre, ho deixarem reposar unes hores.
Al Plat
Costella de porc cuita a baixa temperatura
Puré de celerí
Poma àcida
Posarem la bossa amb la costella en una olla amb aigua calenta per escalfar-la, passats uns vint minuts, traurem la bossa i separarem el líquid de la costella.
En una paella marcarem la costella fins que quedi ben daurada.
Muntarem el plat amb el suc de cocció, el puré de celerí, la costella marcada i els daus de poma damunt.
04-08-2017 | Receptes, Porc
Oli de romaní
Oli d’oliva verge extra Premium Oleum Flumen
Romaní deshidratat
En un cassó posarem l’oli d’oliva i el romaní. Ho posem al foc a baixa temperatura i ho deixem durant uns 50 minuts.
Ho reservem.
Pastanaga
Pastanaga
Ceba
Patata
Mantega
Pelarem les verdures i les posarem a coure en una olla amb una mica d’aigua. Quan ho tinguem cuit, separarem el líquid del sòlid i ho triturarem. Afegirem mantega i una mica d’aigua de cocció. Ho reservem tapat en film.
Al plat
Costella cuita a baixa temperatura
Oli de romaní
Puré de pastanaga
Pastanaga baby
Primer de tot posarem el romaní damunt del carbó encès. Quan comenci a fumar hi posarem la costella damunt del foc i seguidament posarem les pastanagues baby a la brasa perquè es coguin.
Muntarem el plat amb una mica de puré de pastanaga, les pastanagues baby i un tros de costella, ho refrescarem tot amb una mica d’oli de romaní.
04-08-2017 | Receptes, Porc
Costella de porc
4 trossos de costella cuits
Posarem una olla al foc amb aigua i quan comenci a bullir la traurem del foc, esperarem un minut i hi posarem la bossa amb la costella. La deixarem dins l’aigua uns 5 minuts.
Salsa de cafè
Suc de la cocció de la costella
1 cafè exprés
Recuperarem el suc de la cocció de la bossa i el posarem en un cassó petit. Ho posarem al foc juntament amb una mica de cafè.
Ho deixarem reduir fins a aconseguir la textura que desitgem.
Puré de patata amb gust a avellana
500 gr. de patates
50 ml. de nata
2 c. s. de mantega
50 gr. d’avellanes torrades pelades
Posarem a bullir les patates en aigua salada abundant.
Quan estiguin cuites, les aixafarem. Mentrestant, posarem la mantega en un cassó i la posarem al foc fins a aconseguir un color torrat. Hi afegirem les avellanes, que haurem triturat fins a aconseguir una pasta.
Barrejarem la mantega amb les patates i ho rectificarem de sal.
Al plat
Encendrem el gratinador del forn. Agafarem un tros de costella i el posarem en un recipient apte per al forn. Amb un pinzell pintarem la costella amb la salsa de cafè i el posarem el forn. Anirem pintant-lo fins a aconseguir un lacat de la part exterior del costella.
Ho acompanyarem amb el puré d’avellana i una mica de salsa de cafè.
04-08-2017 | Receptes
Puré de patata vermella
Patates
Mantega
Remolatxa
Sal i pebre
Farem el puré com el fem sempre. Un cop hem afegit la mantega hi afegirem la remolatxa triturada. Ho reservem.
Al plat
Colomí amb foie i col
Puré de patata
Posarem el colomí al forn a 180º uns 15 minuts. Seguidament ja podrem muntar el plat amb el puré i el colomí.
04-08-2017 | Receptes, Xai
Salsa de festucs
Festucs
Ceba tendra
Mantega
Sal i pebre
Tallarem els festucs petits, seguidament hi afegirem la ceba tendra tallada a la mateixa mida que els festucs, al mateix temps fondrem la mantega, quan estigui líquida ho barrejarem amb els festucs i la ceba, ho rectificarem de sal i pebre. Ho reservem
Verdures al vapor
Pastanaga
Carbassó
Espàrrecs
Bròquil
Paper Carta Fata
Sal i pebre
Mantega
Netejarem les verdures i les tallarem petites, les amanim i posem un parell de daus de mantega, ho emboliquem amb el paper i ho posem al forn uns 20’ a 180o, ho reservem.
Al plat
Carré de xai
Mantega
Farigola llimonera
Alls
Verdures al vapor
Salsa de festucs
En una paella amb una mica mantega saltejarem el carrat de xai, juntament amb la farigola i l’all, quan estigui ben marcat el posarem al forn per acabar de coure’l. Un cop cuit el deixarem reposar uns minuts i emplatarem. Posarem la verdura al fons del plat amb les costelles al damunt i ho banyarem amb la salsa de festucs.
04-08-2017 | Receptes, Xai
Puré d’albercocs
Orellanes
Conyac
Aigua
Posem els albercocs al foc juntament amb l’aigua, passada una estona i afegirem el conyac i deixarem que s’evapori l’alcohol, seguidament ho triturarem i ho reservarem.
Reducció de xai
Ossos de xai
Ceba
Pastanaga
Conyac
Farigola
Pebre
En una cassola courem els ossos fins que estiguin totalment rossos, seguidament i afegirem les verdures i les especies, ho deixarem coure un parell d’hores. Ho colarem i ho posarem en una paella a reduir fins que aconseguim la textura que desitgem. Ho reservem.
Al Plat
Rodo de xai cuit a baixa temperatura
Puré d’albercocs
Reducció de xai
Ametlles de xai
Netejarem les ametlles i les fregirem fins que quedin ben rosses.
Marcarem els talls de xai en una paella, intentarem que no es desmuntin molt. Muntarem el plat amb el puré, el xai, les ametlles i la salsa damunt.
04-08-2017 | Receptes, Xai
Cuixa de xai
Cuixa de xai
Sal gruixuda
Espècies
En una plata del forn hi posarem la cuixa, la cobrirem de la sal i les espècies. Ho posarem al forn a 180o durant uns 90minuts.
Patates i espinacs
Patates
Espinacs
Oli d’oliva
Sal
Posarem a coure les patates amb la pell en una olla amb força sal. Quan estiguin cuites les aixafarem una mica i seguidament les passarem per una paella amb oli d’oliva per donar-los un toc cruixent.
Seguidament escaldarem els espinacs a la paella amb l’oli Les reservem.
Salsa de romaní
Vi blanc
Ceba
Nata líquida
Romaní
Sal
En una cassola posarem la nata al foc, quan comenci a bullir, ho retirarem i afegirem el romaní i la sal. Ho deixem infusionar.
Al plat
Presentarem la cuixa entera a la taula i la tallarem allà. Muntarem el plat amb una base de patates i espinacs saltejats, damunt i posarem els talls de cuixa i la salsa de romaní.
04-08-2017 | Receptes, Vedella
2 tasses de farina
1 tassa aigua
1 sobre llevat
1 c.s. Ras el hanout Sal
Desfarem el sobre de llevat amb l’aigua tèbia, seguidament, barrejarem la resta d’ingredients i barrejarem l’aigua amb el llevat. Ho amassem fins aconseguir que tot quedi lligat, ho deixarem llevar. Farem porcions petites i les posarem al forn a 200o durant uns 5 min. Ho reservem.
Salsa de iogurt
1 iogurt grec
Cogombre
Sal i oli d’oliva
Triturarem el cogombre juntament amb el iogurt, hi afegirem la sal i l’oli i ho reservarem.
Al plat
Brotxeta de kebab
Pa de pita
Salsa de iogurt
Courem les brotxetes a la brasa, quan estiguin ben cuites les retirem i escalfem els pans en la mateixa brasa. Muntarem el plat amb la brotxeta, la salsa i el pa. També ho podem acompanyar amb una mica d’enciam i ceba tendra, que posarem dins del pa, juntament amb la carn.
