Mezzi Paccheri farcits de carn amb salsa de tomàquet “Paolo Petri”

Mezzi Paccheri farcits de carn amb salsa de tomàquet “Paolo Petri”

Salsa de Tomàquet

Tomàquet confitat “Paolo Petri”

Alls

Alfàbrega fresca
Oli d’oliva

Posarem oli en una paella al foc, quan l’oli sigui calent hi afegim els alls tallats a làmines, seguidament i posem el tomàquet i l’aixafem amb una forquilla, quan el tomàquet agafi temperatura ho traiem del foc i afegim l’alfàbrega tallada petita, ho reservem.

Farcit de carn
Carn de vedella

Ceba

Sal i pebre

Posarem la ceba al foc la deixarem coure lentament, un cop estigui cuita i afegirem la carn picada, posem sal i pebre  i ho deixem fins que sigui cuit.

Al plat

Bullirem la pasta amb aigua salada, un cop estigui cuita farcirem la pasta amb al carn picada.
Presentarem el plat amb la pasta, la salsa de tomàquet i l’alfàbrega damunt.

Galta de vedella cuites a baixa temperatura amb salsa de porto

Galta de vedella cuites a baixa temperatura amb salsa de porto

Galta de vedella cuita al buit

2 galtes de vedella cuites al buit

100 ml. de vi de porto

Sal

Posarem una olla al foc amb aigua i quan comenci a bullir la traurem del foc, esperarem un minut i hi posarem la bossa amb la galta. Ho deixarem dins l’aigua uns 5 minuts.

Mentrestant, escalfarem el forn a uns 180º.

Passats el 5 minuts, traurem la bossa de l’olla i l’obrirem. Posarem la galta al forn i el líquid en un cassó perquè es redueixi juntament amb el vi de porto.

Quan tingui la textura que desitgem, ho rectificarem de sal i ho reservarem.

Passats uns minuts, quan la galta sigui rossa, ja la podrem treure.

Podem servir la galta tallada amb la salsa de porto.

Galta de vedella amb rave

Galta de vedella amb rave

Crema de rave

Rave
nata líquida 35% matèria grassa

Pelarem i netejarem els raves i els triturarem ben fins. Ho barrejarem amb la nata i ho deixarem infusionar; ho reservem

Salsa de vi

Vi negre

Sucre

Mantega

Farigola

Sal

Posarem en una paella el vi i el sucre i ho deixarem reduir. Quan aconseguim la textura desitjada hi afegirem una cullerada de mantega i ho retirarem del foc. Quan aquesta estigui totalment desfeta hi afegirem la farigola.

Ho reservem.

Al Plat

Galta de vedella cuita a baixa temperatura

Crema de rave
Germinats de rave

Salsa de vi negre

Sal

Posarem una olla al foc i quan comenci a bullir la retirarem i esperarem que baixi una mica la temperatura per posar-hi les bosses amb les galtes dins. Ho deixarem uns vint minuts.

Muntarem el plat amb la galta tallada a daus, amb els germinats de rave damunt, la salsa i la crema de rave.

Filet de vedella amb foie amb mantega Café de Paris

Filet de vedella amb foie amb mantega Café de Paris

Salsa de Porto

Fondo de pollastre

Vi de Porto

Recuperem el fondo de pollastre de la recepta anterior i sense reduir hi afegim el Porto, ho rectifiquem de sal i ho deixem reduir fins aconseguir la textura desitjada.

Al Plat

Filet de vedella

Mantega Café de Paris

Pasta de full

Salsa de Porto

Tallarem la pasta de full fent unes tires llargues; ho courem al forn.

Mentrestant marquem el filet a la planxa i l’acabem de coure al forn. El deixem al punt que desitgem.

Muntem el plat amb la pasta de full i el filet. Damunt hi posem una rodanxa de mantega Café de Paris i ho acompanyem amb la salsa de Porto.

Coulant de galta de vedella i ceps

Coulant de galta de vedella i ceps

Al Plat
Coulant de galta de vedella
Cols de Brussel·les
Pastanaga
Mantega de ceps

Escalfarem el forn a 180º, un cop sigui calent hi posarem els coulants uns 5-8 minuts

Al mateix temps saltejarem a la paella les verdures amb una mica de mantega de ceps.
Muntarem el plat amb la galta al mig i les verdures al costat.

Costella de vedella cuita a baixa temperatura amb pastanaga i brou

Costella de vedella cuita a baixa temperatura amb pastanaga i brou

Crema de pastanaga

Pastanaga

Patata

Ceba

Ossos espinada salats

Colls de pollastre

Àpid

Porro

Gelatina

Sal

Posarem una olla al foc amb aigua amb  els ossos salats, prèviament passats per aigua, i els colls.

Passats un minuts hi afegirem les verdures netes i pelades i ho deixarem coure una bona estona.

Quan les pastanagues estiguin molt cuites, les retirarem de l’olla i les triturarem juntament amb una mica de patata.

Quan obtinguem una crema fina ho retirarem.

Un cop haguem colat el brou hi afegirem les làmines de gelatina, ho barregem i ho deixarem reposar a la nevera per tal d’aconseguir una massa gelificada.

Al Plat

Costella de vedella cuita

Crema de pastanaga

Gelatina de brou

Posarem la vedella amb la bossa dins d’una olla amb aigua calenta uns 20 minuts.

Passada aquesta estona muntarem el plat amb la costella de vedella ja calenta, una llàgrima de crema de pastanaga i uns daus de gelatina de brou.

Tots els drets reservats © Carnisseria Planagumà 2017
  • Carnisseria Planagumà
  • Carrer Montsalvatge 2
  • 17800 Olot
  • T: 972 26 76 71
X
X