Filet Wellington
Salsa de carn Fondo fosc Farina de blat de moro Sal Posarem el fondo al foc per a que comenci a reduir fins que aconseguim la textura desitjada. Un cop la tinguem, ho rectificarem de sal. Al plat Espàrrecs Cansalada grassa Filet Wellington Salsa de carn lligada...
Filet de vedella amb foie amb mantega Café de Paris
Salsa de Porto Fondo de pollastre Vi de Porto Recuperem el fondo de pollastre de la recepta anterior i sense reduir hi afegim el Porto, ho rectifiquem de sal i ho deixem reduir fins aconseguir la textura desitjada. Al Plat Filet de vedella Mantega Café de Paris Pasta...
Filet de porc amb bacó a la mostassa
Al Plat Filet amb bacó Mostassa Verdures Untarem de mostassa el filet i el marcarem a la paella, quan sigui ben ros el posarem al forn en un recipient tapat. El courem uns 7 – 8 min a 150º. Mentrestant a la paella i saltejarem les verdures perquè recuperin tots els...
Espuma de foie amb reducció de ratafia
Espuma de foie Nata +35% M.G. Foie Sal i pebre Posarem una olla al foc amb la nata i el foie, deixant que es cogui durant una estoneta. Ho posarem pel turmix i ho colarem. Si volem ho podem muntar amb l’ajuda d’unes barilles o sinó podem posar-ho al sifó i posar-hi...
Espuma de brandada de bacallà i pebrots del piquillo
Espuma de brandada Nata +35% M.G. Brandada de bacallà Sal i pebre Posem la nata i la brandada en un recipient ho barregem. Si volem ho podem muntar amb l’ajuda d’unes barilles o sinó podem posar-ho al sifó i posar-hi una càrrega. Ho deixem reposar a la nevera. Pebrots...
Espatlla de xai amb poma
Salsa de poma Suc de poma Poma Sal Mantega Maizena Posarem el suc de poma en un recipient al foc, deixarem que redueixi una mica, seguidament i posarem una mica de sal, seguidament ho especiarem amb una mica de maizena diluïda amb aigua calenta. Quan ho tinguem espès...
Cuixa d’ànec confitada amb figues amb gnocchi de poma
Gnocchi de poma 200gr. Patata kennebec 50gr. Poma Granny Smith ratllada 50gt. Farina Sal Coem la patata amb aigua al foc lentament. Quan la patata sigui cuita, la triturem fins deixar una pasta fina, hi afegim la sal, la poma i la farina. Ho barregem fins que quedi...
Cruixent de poma i foie
Poma Pomes Golden Ceba Sal Sucre Foie Tallarem la ceba i la posarem a coure en una paella, seguidament hi afegirem la poma pelada i tallada petita. Quan ho tinguem gairebé cuit hi afegirem el foie; ho rectifiquem de sal i ho deixem refredar. Salsa de fruits vermells...
Cruixent de peu de porc amb infusió de ceps i escuma de patata
Escuma de patata 300 gr. de patata bullida 150 gr. d'aigua de cocció de la patata 250 gr. nata 35% m.g. 2 làmines de gelatina 2 càrregues Sal fumada Triturarem les patates bullides (encara calentes) juntament amb l’aigua de cocció i la nata. Seguidament hi afegirem...
Coulant de galta de vedella i ceps
Al Plat Coulant de galta de vedella Cols de Brussel·les Pastanaga Mantega de ceps Escalfarem el forn a 180º, un cop sigui calent hi posarem els coulants uns 5-8 minuts Al mateix temps saltejarem a la paella les verdures amb una mica de mantega de ceps. Muntarem el...
