Escuma de patata
300 gr. de patata bullida
150 gr. d’aigua de cocció de la patata
250 gr. nata 35% m.g.
2 làmines de gelatina
2 càrregues
Sal fumada
Triturarem les patates bullides (encara calentes) juntament amb l’aigua de cocció i la nata. Seguidament hi afegirem les làmines de gelatina que prèviament haurem posat en aigua freda durant una estona.
Ho triturarem tot i hi afegirem la sal fumada; ho passarem per un colador molt fi i ho posarem dins el sifó.
Posarem les càrregues al sifó i ho deixarem refredar a la nevera.
Infusió de ceps
1 ceba
2 pastanagues
1 porro
100 gr. de ceps
sal
Posarem les verdures prèviament netejades i tallades en una olla. Les cobrirem d’aigua i ho posarem al foc.
Al cap d’uns 45 minuts ho colarem i afegirem els ceps al brou que hagi quedat. Deixarem que bullin durant uns moments i els deixarem infusionar. Si cal donar-li més sabor, ho podem concentrar una mica més deixant-ho al foc.
Seguidament hi afegirem la sal i ho reservarem.
Al plat
Posarem una paella al foc i, quan estigui ben calenta, hi posarem el quadrat de peu de porc. Deixarem que es vagi daurant per les dues cares.
Seguidament ja podrem muntar el plat amb la infusió de ceps, l’escuma de patata i el quadrat de peu de porc al damunt.
