04-08-2017 | Receptes
Salsa de carn
Fondo fosc
Farina de blat de moro
Sal
Posarem el fondo al foc per a que comenci a reduir fins que aconseguim la textura desitjada. Un cop la tinguem, ho rectificarem de sal.
Al plat
Espàrrecs
Cansalada grassa
Filet Wellington
Salsa de carn lligada
Tallarem els espàrrecs i els escaldarem. Seguidament els embolicarem amb cansalada grassa i els fregirem en una paella per deixar-los cruixents.
Mentrestant pintarem la pasta de full amb la clara d’ou i posarem el filet al forn a 180º durant uns 15 minuts. Tot seguit encendrem el gratinador per a que la pasta de full agafi color.
Un cop cuit ja podrem muntar el plat amb el filet, la salsa i els espàrrecs.
04-08-2017 | Receptes, Vedella, Pollastre
Salsa de Porto
Fondo de pollastre
Vi de Porto
Recuperem el fondo de pollastre de la recepta anterior i sense reduir hi afegim el Porto, ho rectifiquem de sal i ho deixem reduir fins aconseguir la textura desitjada.
Al Plat
Filet de vedella
Mantega Café de Paris
Pasta de full
Salsa de Porto
Tallarem la pasta de full fent unes tires llargues; ho courem al forn.
Mentrestant marquem el filet a la planxa i l’acabem de coure al forn. El deixem al punt que desitgem.
Muntem el plat amb la pasta de full i el filet. Damunt hi posem una rodanxa de mantega Café de Paris i ho acompanyem amb la salsa de Porto.
04-08-2017 | Receptes, Porc
Al Plat
Filet amb bacó
Mostassa
Verdures
Untarem de mostassa el filet i el marcarem a la paella, quan sigui ben ros el posarem al forn en un recipient tapat.
El courem uns 7 – 8 min a 150º.
Mentrestant a la paella i saltejarem les verdures perquè recuperin tots els gustos que han quedat a la paella.
04-08-2017 | Receptes
Espuma de foie
Nata +35% M.G.
Foie
Sal i pebre
Posarem una olla al foc amb la nata i el foie, deixant que es cogui durant una estoneta. Ho posarem pel turmix i ho colarem.
Si volem ho podem muntar amb l’ajuda d’unes barilles o sinó podem posar-ho al sifó i posar-hi una càrrega. Ho deixem reposar a la nevera.
Reducció de ratafia
Ratafia
Posem la ratafia en un cassó al foc, deixant-ho reduïr fins a aconseguir la textura desitjada.
Al plat
En un vas de vidre o una copa hi posem la reducció de ratafia i damunt hi posem l’espuma de foie.
04-08-2017 | Receptes
Espuma de brandada
Nata +35% M.G.
Brandada de bacallà
Sal i pebre
Posem la nata i la brandada en un recipient ho barregem.
Si volem ho podem muntar amb l’ajuda d’unes barilles o sinó podem posar-ho al sifó i posar-hi una càrrega. Ho deixem reposar a la nevera.
Pebrots del piquillo
Pebrots del piquillo
Aigua
Sal
Triturem els pebrots amb una mica d’aigua i un pèl de sal.
Seguidament ho passem per un colador per treure les llavors.
Ho reservem.
Al plat
En un vas de vidre o una copa hi posem els pebrots del piquillo i damunt col·loquem l’espuma de bacallà. Ho podem acompanyar amb un raig d’oli d’oliva i unes fulles de cebollí.
04-08-2017 | Receptes, Xai
Salsa de poma
Suc de poma
Poma
Sal
Mantega
Maizena
Posarem el suc de poma en un recipient al foc, deixarem que redueixi una mica, seguidament i posarem una mica de sal, seguidament ho especiarem amb una mica de maizena diluïda amb aigua calenta.
Quan ho tinguem espès i posarem una mica de mantega i la poma tallada a daus.
Espatlla de xai
1 espatlla de xai cuita
Traurem l’espatlla del buit i la lligarem. Engeguem el forn a una temperatura força alta i posem l’espatlla dins per agafar temperatura i color, quan ho aconseguim ho retirem del forn.
Al plat
Pintarem el plat amb la salsa de poma i afegirem els talls d’espatlla.
04-08-2017 | Receptes
Gnocchi de poma
200gr. Patata kennebec
50gr. Poma Granny Smith ratllada
50gt. Farina
Sal
Coem la patata amb aigua al foc lentament. Quan la patata sigui cuita, la triturem fins deixar una pasta fina, hi afegim la sal, la poma i la farina. Ho barregem fins que quedi una massa, seguidament donem forma als gnocchis.
Ho reservem amb farina
Cuixa d’ànec
Cuixa d’ànec
Ceba
Posem una olla amb aigua al foc. Quan arrenqui al bull hi posem la bossa dins de l’aigua deixant-la uns 5 minuts.
Mentrestant tallarem la ceba a làmines i la posarem en una cassola i un cop sigui tova hi afegirem la cuixa d’ànec i una mica del suc de la cocció.
Ho deixarem que es cogui una estona al foc.
Al plat
Posarem una olla al foc amb una mica de sal, quan arrenqui el bull hi afegirem els gnocchis. Els retirarem quan comencin a flotar.
Presentarem el plat amb la cuixa d’ànec tallada amb els gnocchis al costat. Per acompanyar passarem la ceba de la cocció pel turmix i ho farem servir de salsa.
04-08-2017 | Receptes
Poma
Pomes Golden
Ceba
Sal
Sucre
Foie
Tallarem la ceba i la posarem a coure en una paella, seguidament hi afegirem la poma pelada i tallada petita. Quan ho tinguem gairebé cuit hi afegirem el foie; ho rectifiquem de sal i ho deixem refredar.
Salsa de fruits vermells
Groselles
Sucre
Aigua
llimona
Farem un almívar a parts iguals d’aigua i sucre. Ho posarem al foc i quan comenci a bullir hi abocarem les groselles deixant que es coguin molt poc. Hi afegirem unes gotes de llimona i ho retirem del foc. Ho triturem i ho reservem. Si es vol es poden deixar unes boletes senceres per decorar.
Al Plat
Pasta phyllo
Mantega
Poma confitada
Salsa de fruits vermells.
Untarem de mantega un motlle de pastissos i seguidament començarem a pintar les capes de pasta phyllo amb mantega líquida.
Posarem 4 capes de pasta i després hi posarem la poma confitada, 4 capes més i acabarem d’emplenar amb el farcit restant.
Per acabar hi posem 2 capes al damunt i ho plegarem tot.
Ho posem al forn durant 15 minuts a 180 graus. Ho desemmotllem i ho posem 15 minuts més.
Ho servim enter a la taula, ho acompanyem amb la salsa de fruits vermells.
04-08-2017 | Receptes, Porc
Escuma de patata
300 gr. de patata bullida
150 gr. d’aigua de cocció de la patata
250 gr. nata 35% m.g.
2 làmines de gelatina
2 càrregues
Sal fumada
Triturarem les patates bullides (encara calentes) juntament amb l’aigua de cocció i la nata. Seguidament hi afegirem les làmines de gelatina que prèviament haurem posat en aigua freda durant una estona.
Ho triturarem tot i hi afegirem la sal fumada; ho passarem per un colador molt fi i ho posarem dins el sifó.
Posarem les càrregues al sifó i ho deixarem refredar a la nevera.
Infusió de ceps
1 ceba
2 pastanagues
1 porro
100 gr. de ceps
sal
Posarem les verdures prèviament netejades i tallades en una olla. Les cobrirem d’aigua i ho posarem al foc.
Al cap d’uns 45 minuts ho colarem i afegirem els ceps al brou que hagi quedat. Deixarem que bullin durant uns moments i els deixarem infusionar. Si cal donar-li més sabor, ho podem concentrar una mica més deixant-ho al foc.
Seguidament hi afegirem la sal i ho reservarem.
Al plat
Posarem una paella al foc i, quan estigui ben calenta, hi posarem el quadrat de peu de porc. Deixarem que es vagi daurant per les dues cares.
Seguidament ja podrem muntar el plat amb la infusió de ceps, l’escuma de patata i el quadrat de peu de porc al damunt.
04-08-2017 | Receptes, Vedella
Al Plat
Coulant de galta de vedella
Cols de Brussel·les
Pastanaga
Mantega de ceps
Escalfarem el forn a 180º, un cop sigui calent hi posarem els coulants uns 5-8 minuts
Al mateix temps saltejarem a la paella les verdures amb una mica de mantega de ceps.
Muntarem el plat amb la galta al mig i les verdures al costat.
