04-08-2017 | Receptes, Vedella
Salsa de Tomàquet
Tomàquet confitat “Paolo Petri”
Alls
Alfàbrega fresca
Oli d’oliva
Posarem oli en una paella al foc, quan l’oli sigui calent hi afegim els alls tallats a làmines, seguidament i posem el tomàquet i l’aixafem amb una forquilla, quan el tomàquet agafi temperatura ho traiem del foc i afegim l’alfàbrega tallada petita, ho reservem.
Farcit de carn
Carn de vedella
Ceba
Sal i pebre
Posarem la ceba al foc la deixarem coure lentament, un cop estigui cuita i afegirem la carn picada, posem sal i pebre i ho deixem fins que sigui cuit.
Al plat
Bullirem la pasta amb aigua salada, un cop estigui cuita farcirem la pasta amb al carn picada.
Presentarem el plat amb la pasta, la salsa de tomàquet i l’alfàbrega damunt.
04-08-2017 | Receptes, Vedella
Galta de vedella cuita al buit
2 galtes de vedella cuites al buit
100 ml. de vi de porto
Sal
Posarem una olla al foc amb aigua i quan comenci a bullir la traurem del foc, esperarem un minut i hi posarem la bossa amb la galta. Ho deixarem dins l’aigua uns 5 minuts.
Mentrestant, escalfarem el forn a uns 180º.
Passats el 5 minuts, traurem la bossa de l’olla i l’obrirem. Posarem la galta al forn i el líquid en un cassó perquè es redueixi juntament amb el vi de porto.
Quan tingui la textura que desitgem, ho rectificarem de sal i ho reservarem.
Passats uns minuts, quan la galta sigui rossa, ja la podrem treure.
Podem servir la galta tallada amb la salsa de porto.
04-08-2017 | Receptes, Vedella
Crema de rave
Rave
nata líquida 35% matèria grassa
Pelarem i netejarem els raves i els triturarem ben fins. Ho barrejarem amb la nata i ho deixarem infusionar; ho reservem
Salsa de vi
Vi negre
Sucre
Mantega
Farigola
Sal
Posarem en una paella el vi i el sucre i ho deixarem reduir. Quan aconseguim la textura desitjada hi afegirem una cullerada de mantega i ho retirarem del foc. Quan aquesta estigui totalment desfeta hi afegirem la farigola.
Ho reservem.
Al Plat
Galta de vedella cuita a baixa temperatura
Crema de rave
Germinats de rave
Salsa de vi negre
Sal
Posarem una olla al foc i quan comenci a bullir la retirarem i esperarem que baixi una mica la temperatura per posar-hi les bosses amb les galtes dins. Ho deixarem uns vint minuts.
Muntarem el plat amb la galta tallada a daus, amb els germinats de rave damunt, la salsa i la crema de rave.
04-08-2017 | Receptes, Vedella, Pollastre
Salsa de Porto
Fondo de pollastre
Vi de Porto
Recuperem el fondo de pollastre de la recepta anterior i sense reduir hi afegim el Porto, ho rectifiquem de sal i ho deixem reduir fins aconseguir la textura desitjada.
Al Plat
Filet de vedella
Mantega Café de Paris
Pasta de full
Salsa de Porto
Tallarem la pasta de full fent unes tires llargues; ho courem al forn.
Mentrestant marquem el filet a la planxa i l’acabem de coure al forn. El deixem al punt que desitgem.
Muntem el plat amb la pasta de full i el filet. Damunt hi posem una rodanxa de mantega Café de Paris i ho acompanyem amb la salsa de Porto.
04-08-2017 | Receptes, Vedella
Al Plat
Coulant de galta de vedella
Cols de Brussel·les
Pastanaga
Mantega de ceps
Escalfarem el forn a 180º, un cop sigui calent hi posarem els coulants uns 5-8 minuts
Al mateix temps saltejarem a la paella les verdures amb una mica de mantega de ceps.
Muntarem el plat amb la galta al mig i les verdures al costat.
04-08-2017 | Receptes, Vedella
Crema de pastanaga
Pastanaga
Patata
Ceba
Ossos espinada salats
Colls de pollastre
Àpid
Porro
Gelatina
Sal
Posarem una olla al foc amb aigua amb els ossos salats, prèviament passats per aigua, i els colls.
Passats un minuts hi afegirem les verdures netes i pelades i ho deixarem coure una bona estona.
Quan les pastanagues estiguin molt cuites, les retirarem de l’olla i les triturarem juntament amb una mica de patata.
Quan obtinguem una crema fina ho retirarem.
Un cop haguem colat el brou hi afegirem les làmines de gelatina, ho barregem i ho deixarem reposar a la nevera per tal d’aconseguir una massa gelificada.
Al Plat
Costella de vedella cuita
Crema de pastanaga
Gelatina de brou
Posarem la vedella amb la bossa dins d’una olla amb aigua calenta uns 20 minuts.
Passada aquesta estona muntarem el plat amb la costella de vedella ja calenta, una llàgrima de crema de pastanaga i uns daus de gelatina de brou.
