Galta de porc amb formatge Terrós i risotto de remolatxa

Brou vegetal i pollastre

Porro

Pastanaga

Ceba

Àpit

Pit de pollastre

En una olla posarem a coure el pollastre i seguidament hi afegirem les verdures un cop netes.

Ho deixarem coure uns 30-40 minuts, ho colarem i ho reservarem.

Llençol de formatge Terrós

Mantega

Farina

Crema de llet

Llet

Formatge Terrós ratllat

Agar-agar

Posarem la farina i la mantega en una paella, un cop la farina sigui cuita hi afegirem la crema de llet i la llet. Passada una estona hi afegirem el formatge.

Un cop la salsa estigui feta hi afegirem l’agar-agar i ho colarem.

Ho estirarem en una plata per poder donar-li la forma fina i rectangular. Ho deixem refredar.

Rissotto de remolatxa

Arròs carnaroli

Ceba

Brou de verdura i pollastre

Mantega

Formatge Terrós ratllat

Remolatxa

Oli d’oliva

Sal

En una cassola fregirem la ceba tallada petita; quan sigui cuita hi afegirem l’arròs i quan canviï de color hi començarem a afegir el brou coent l’arròs a l’estil rissotto.

Passat uns 20 minuts hi afegirem la mantega i el formatge ratllat.

Un cop tinguem el rissotto fet hi afegirem el suc de la remolatxa fins que quedi totalment repartit.

Ho reservarem.

Al plat

Galta de porc cuita

Rissotto de remolatxa

Salsa de formatge

Formatge Terrós ratllat

Maizena

Sal

Suc de remolatxa

Posarem les galtes en una olla amb aigua calenta per escalfar-les i les deixarem uns 20 minuts. Un cop hagi passat aquesta estona treurem les galtes de la bossa i recuperarem el suc, i afegirem el formatge ratllat, hi ho acabarem donant-li consistència amb la maizena. Ho colem i ho reservem.

Treurem amb molt de compte el llençol de salsa de formatge amb una espàtula; ens ha de quedar un rectangle gros per tapar la galta.

Muntarem el plat amb una mica de suc de remolatxa, la salsa de cocció, el rissotto i la galta tapada amb el llençol.

Filet de porc amb bacó a la mostassa


Al Plat

Filet amb bacó
Mostassa
Verdures

Untarem de mostassa el filet i el marcarem a la paella, quan sigui ben ros el posarem al forn en un recipient tapat.
El courem uns 7 – 8 min a 150º.
Mentrestant a la paella i saltejarem les verdures perquè recuperin tots els gustos que han quedat a la paella.

Cruixent de peu de porc amb infusió de ceps i escuma de patata

Escuma de patata

300 gr. de patata bullida

150 gr. d’aigua de cocció de la patata

250 gr. nata 35% m.g.

2 làmines de gelatina

2 càrregues

Sal fumada

Triturarem les patates bullides (encara calentes) juntament amb l’aigua de cocció i la nata. Seguidament hi afegirem les làmines de gelatina que prèviament haurem posat en aigua freda durant una estona.

Ho triturarem tot i hi afegirem la sal fumada; ho passarem per un colador molt fi i ho posarem dins el sifó.

Posarem les càrregues al sifó i ho deixarem refredar a la nevera.

Infusió de ceps

1 ceba

2 pastanagues

1 porro

100 gr. de ceps

sal

Posarem les verdures prèviament netejades i tallades en una olla. Les cobrirem d’aigua i ho posarem al foc.

Al cap d’uns 45 minuts ho colarem i afegirem els ceps al brou que hagi quedat. Deixarem que bullin durant uns moments i els deixarem infusionar. Si cal donar-li més sabor, ho podem concentrar una mica més deixant-ho al foc.

Seguidament hi afegirem la sal i ho reservarem.

Al plat

Posarem una paella al foc i, quan estigui ben calenta, hi posarem el quadrat de peu de porc. Deixarem que es vagi daurant per les dues cares.

Seguidament ja podrem muntar el plat amb la infusió de ceps, l’escuma de patata i el quadrat de peu de porc al damunt.

Costella de porc cuita a baixa temperatura amb puré de celerí al safrà i poma àcida

Costella de porc cuita a baixa temperatura amb puré de celerí al safrà i poma àcida

Puré de celerí al safrà

Celerí

Nata

Safra

Sal

Bullim el celeri, prèviament pelat i rentat, el deixem coure una bona estona. Mentrestant in fusionem la nata amb el safrà. Quan el celerí estigui cuit el triturarem amb la nata infucionada amb safrà, rectifiquem de sal i ho reservem.

Poma àcida

Poma Granny Smith

Vinagre de llimona “Huilerie Beaujolaise”

Pebre en grà

Tallarem la poma a daus petits i la posarem en un envàs amb el vinagre i el pebre, ho deixarem reposar unes hores.

Al Plat

Costella de porc cuita a baixa temperatura

Puré de celerí

Poma àcida

Posarem la bossa amb la costella en una olla amb aigua calenta per escalfar-la, passats uns vint minuts, traurem la bossa i separarem el líquid de la costella.

En una paella marcarem la costella fins que quedi ben daurada.

Muntarem el plat amb el suc de cocció, el puré de celerí, la costella marcada i els daus de poma damunt.

Costella de porc cuita a baixa temperatura amb pastanaga i oli de romaní

Costella de porc cuita a baixa temperatura amb pastanaga i oli de romaní

Oli de romaní

Oli d’oliva verge extra Premium Oleum Flumen

Romaní deshidratat

En un cassó posarem l’oli d’oliva i el romaní. Ho posem al foc a baixa temperatura i ho deixem durant uns 50 minuts.

Ho reservem.

Pastanaga

Pastanaga

Ceba

Patata

Mantega

Pelarem les verdures i les posarem a coure en una olla amb una mica d’aigua. Quan ho tinguem cuit, separarem el líquid del sòlid i ho triturarem. Afegirem mantega i una mica d’aigua de cocció. Ho reservem tapat en film.

Al plat

Costella cuita a baixa temperatura

Oli de romaní

Puré de pastanaga

Pastanaga baby

Primer de tot posarem el romaní damunt del carbó encès. Quan comenci a fumar hi posarem la costella damunt del foc i seguidament posarem les pastanagues baby a la brasa perquè es coguin.

Muntarem el plat amb una mica de puré de pastanaga, les pastanagues baby i un tros de costella, ho refrescarem tot amb una mica d’oli de romaní.

Costella de porc amb salsa de cafè i puré de patata amb avellana

Costella de porc amb salsa de cafè i puré de patata amb avellana

Costella de porc

4 trossos de costella cuits

Posarem una olla al foc amb aigua i quan comenci a bullir la traurem del foc, esperarem un minut i hi posarem la bossa amb la costella. La deixarem dins l’aigua uns 5 minuts.

Salsa de cafè

Suc de la cocció de la costella

1 cafè exprés

Recuperarem el suc de la cocció de la bossa i el posarem en un cassó petit. Ho posarem al foc juntament amb una mica de cafè.

Ho deixarem reduir fins a aconseguir la textura que desitgem.

Puré de patata amb gust a avellana

500 gr. de patates

50 ml. de nata

2 c. s. de mantega

50 gr. d’avellanes torrades pelades

Posarem a bullir les patates en aigua salada abundant.

Quan estiguin cuites, les aixafarem. Mentrestant, posarem la mantega en un cassó i la posarem al foc fins a aconseguir un color torrat. Hi afegirem les avellanes, que haurem triturat fins a aconseguir una pasta.

Barrejarem la mantega amb les patates i ho rectificarem de sal.

Al plat

Encendrem el gratinador del forn. Agafarem un tros de costella i el posarem en un recipient apte per al forn. Amb un pinzell pintarem la costella amb la salsa de cafè i el posarem el forn. Anirem pintant-lo fins a aconseguir un lacat de la part exterior del costella.

Ho acompanyarem amb el puré d’avellana i una mica de salsa de cafè.

Tots els drets reservats © Carnisseria Planagumà 2017
  • Carnisseria Planagumà
  • Carrer Montsalvatge 2
  • 17800 Olot
  • T: 972 26 76 71
X
X