04-08-2017 | Receptes, Porc, Pollastre
Brou vegetal i pollastre
Porro
Pastanaga
Ceba
Àpit
Pit de pollastre
En una olla posarem a coure el pollastre i seguidament hi afegirem les verdures un cop netes.
Ho deixarem coure uns 30-40 minuts, ho colarem i ho reservarem.
Llençol de formatge Terrós
Mantega
Farina
Crema de llet
Llet
Formatge Terrós ratllat
Agar-agar
Posarem la farina i la mantega en una paella, un cop la farina sigui cuita hi afegirem la crema de llet i la llet. Passada una estona hi afegirem el formatge.
Un cop la salsa estigui feta hi afegirem l’agar-agar i ho colarem.
Ho estirarem en una plata per poder donar-li la forma fina i rectangular. Ho deixem refredar.
Rissotto de remolatxa
Arròs carnaroli
Ceba
Brou de verdura i pollastre
Mantega
Formatge Terrós ratllat
Remolatxa
Oli d’oliva
Sal
En una cassola fregirem la ceba tallada petita; quan sigui cuita hi afegirem l’arròs i quan canviï de color hi començarem a afegir el brou coent l’arròs a l’estil rissotto.
Passat uns 20 minuts hi afegirem la mantega i el formatge ratllat.
Un cop tinguem el rissotto fet hi afegirem el suc de la remolatxa fins que quedi totalment repartit.
Ho reservarem.
Al plat
Galta de porc cuita
Rissotto de remolatxa
Salsa de formatge
Formatge Terrós ratllat
Maizena
Sal
Suc de remolatxa
Posarem les galtes en una olla amb aigua calenta per escalfar-les i les deixarem uns 20 minuts. Un cop hagi passat aquesta estona treurem les galtes de la bossa i recuperarem el suc, i afegirem el formatge ratllat, hi ho acabarem donant-li consistència amb la maizena. Ho colem i ho reservem.
Treurem amb molt de compte el llençol de salsa de formatge amb una espàtula; ens ha de quedar un rectangle gros per tapar la galta.
Muntarem el plat amb una mica de suc de remolatxa, la salsa de cocció, el rissotto i la galta tapada amb el llençol.
04-08-2017 | Receptes, Porc
Al Plat
Filet amb bacó
Mostassa
Verdures
Untarem de mostassa el filet i el marcarem a la paella, quan sigui ben ros el posarem al forn en un recipient tapat.
El courem uns 7 – 8 min a 150º.
Mentrestant a la paella i saltejarem les verdures perquè recuperin tots els gustos que han quedat a la paella.
04-08-2017 | Receptes, Porc
Escuma de patata
300 gr. de patata bullida
150 gr. d’aigua de cocció de la patata
250 gr. nata 35% m.g.
2 làmines de gelatina
2 càrregues
Sal fumada
Triturarem les patates bullides (encara calentes) juntament amb l’aigua de cocció i la nata. Seguidament hi afegirem les làmines de gelatina que prèviament haurem posat en aigua freda durant una estona.
Ho triturarem tot i hi afegirem la sal fumada; ho passarem per un colador molt fi i ho posarem dins el sifó.
Posarem les càrregues al sifó i ho deixarem refredar a la nevera.
Infusió de ceps
1 ceba
2 pastanagues
1 porro
100 gr. de ceps
sal
Posarem les verdures prèviament netejades i tallades en una olla. Les cobrirem d’aigua i ho posarem al foc.
Al cap d’uns 45 minuts ho colarem i afegirem els ceps al brou que hagi quedat. Deixarem que bullin durant uns moments i els deixarem infusionar. Si cal donar-li més sabor, ho podem concentrar una mica més deixant-ho al foc.
Seguidament hi afegirem la sal i ho reservarem.
Al plat
Posarem una paella al foc i, quan estigui ben calenta, hi posarem el quadrat de peu de porc. Deixarem que es vagi daurant per les dues cares.
Seguidament ja podrem muntar el plat amb la infusió de ceps, l’escuma de patata i el quadrat de peu de porc al damunt.
04-08-2017 | Receptes, Porc
Puré de celerí al safrà
Celerí
Nata
Safra
Sal
Bullim el celeri, prèviament pelat i rentat, el deixem coure una bona estona. Mentrestant in fusionem la nata amb el safrà. Quan el celerí estigui cuit el triturarem amb la nata infucionada amb safrà, rectifiquem de sal i ho reservem.
Poma àcida
Poma Granny Smith
Vinagre de llimona “Huilerie Beaujolaise”
Pebre en grà
Tallarem la poma a daus petits i la posarem en un envàs amb el vinagre i el pebre, ho deixarem reposar unes hores.
Al Plat
Costella de porc cuita a baixa temperatura
Puré de celerí
Poma àcida
Posarem la bossa amb la costella en una olla amb aigua calenta per escalfar-la, passats uns vint minuts, traurem la bossa i separarem el líquid de la costella.
En una paella marcarem la costella fins que quedi ben daurada.
Muntarem el plat amb el suc de cocció, el puré de celerí, la costella marcada i els daus de poma damunt.
04-08-2017 | Receptes, Porc
Oli de romaní
Oli d’oliva verge extra Premium Oleum Flumen
Romaní deshidratat
En un cassó posarem l’oli d’oliva i el romaní. Ho posem al foc a baixa temperatura i ho deixem durant uns 50 minuts.
Ho reservem.
Pastanaga
Pastanaga
Ceba
Patata
Mantega
Pelarem les verdures i les posarem a coure en una olla amb una mica d’aigua. Quan ho tinguem cuit, separarem el líquid del sòlid i ho triturarem. Afegirem mantega i una mica d’aigua de cocció. Ho reservem tapat en film.
Al plat
Costella cuita a baixa temperatura
Oli de romaní
Puré de pastanaga
Pastanaga baby
Primer de tot posarem el romaní damunt del carbó encès. Quan comenci a fumar hi posarem la costella damunt del foc i seguidament posarem les pastanagues baby a la brasa perquè es coguin.
Muntarem el plat amb una mica de puré de pastanaga, les pastanagues baby i un tros de costella, ho refrescarem tot amb una mica d’oli de romaní.
04-08-2017 | Receptes, Porc
Costella de porc
4 trossos de costella cuits
Posarem una olla al foc amb aigua i quan comenci a bullir la traurem del foc, esperarem un minut i hi posarem la bossa amb la costella. La deixarem dins l’aigua uns 5 minuts.
Salsa de cafè
Suc de la cocció de la costella
1 cafè exprés
Recuperarem el suc de la cocció de la bossa i el posarem en un cassó petit. Ho posarem al foc juntament amb una mica de cafè.
Ho deixarem reduir fins a aconseguir la textura que desitgem.
Puré de patata amb gust a avellana
500 gr. de patates
50 ml. de nata
2 c. s. de mantega
50 gr. d’avellanes torrades pelades
Posarem a bullir les patates en aigua salada abundant.
Quan estiguin cuites, les aixafarem. Mentrestant, posarem la mantega en un cassó i la posarem al foc fins a aconseguir un color torrat. Hi afegirem les avellanes, que haurem triturat fins a aconseguir una pasta.
Barrejarem la mantega amb les patates i ho rectificarem de sal.
Al plat
Encendrem el gratinador del forn. Agafarem un tros de costella i el posarem en un recipient apte per al forn. Amb un pinzell pintarem la costella amb la salsa de cafè i el posarem el forn. Anirem pintant-lo fins a aconseguir un lacat de la part exterior del costella.
Ho acompanyarem amb el puré d’avellana i una mica de salsa de cafè.
