Pollastre a la Gouden Carolus (En dos serveis)

Pollastre a la Gouden Carolus (En dos serveis)

Brou

Pollastre cuit a baixa temperatura
Cuscús
Cebollí / espinacs baby

Tallarem les verdures i els pits de la bossa de cocció en porcions petites, ho posarem al plat juntament amb el cuscús.

Al Plat

Pollastre cuit a baixa temperatura
Brou
Mantega / Maizena

Sal

Escalfarem el forn, quan estigui calent i posarem el pollastre perquè quedi ben durat.
Mentrestant tallarem les verdures a talls petits i ho posarem al plat.
Reduirem la salsa fins aconseguir la textura desitjada, ho reservem.

Muntem el plat amb el pollastre, les verdures i ho acompanyarem amb la salsa.
Primer servirem el brou i per segon plat el pollastre rostit.

Pit de pollastre farcida del “Petitot” amb tagliateli de verdura

Tagliatelli de verdura

Pastanaga

Carbassó

Espàrrecs verds

Oli d’oliva

Sal

Amb l’ajuda d’un pelador de verdures, farem unes làmines fines de les verdures, ho reservem.

Els espàrrecs els tallarem a tires fines.

Salsa de formatge

Salsa de la cocció

Formatge “Petitot” de Mas Alba

Traurem els pits de les bosses del buit intentant recuperar el màxim possible del suc de cocció.

Muntarem una salsa amb el suc de cocció i el formatge, si cal hi afegirem un pols de sal.

Al plat

Tallarem els pits en làmines no molt gruixudes intentant no perdre el farcit.

En un Wok courem les làmines de verdures, les deixarem no molt cuites.

Muntarem el plat amb les tires de verdura, prèviament salades, i els talls de pit de pollastre, en fred.

Pel damunt i afegirem la salsa de formatge.

Pit de pollastre de pagès cuit a baixa temperatura amb salsa de préssec

Salsa de préssec

Préssec amb almívar
Vermut negre
Sal
Làmines de gelatina

Triturarem el préssec juntament amb el vermut per aconseguir una salsa líquida.
Seguidament ho posarem al foc, deixarem que s’evapori l’alcohol del vermut.
Al cap d’una estoneta ho retirarem del foc i posarem les làmines de gelatina prèviament remullades.
Ho reservarem.

Al plat

Pit de pollastre de pagès cuit a baixa temperatura (ja el venem cuit)
Salsa de préssec
Sal

Traurem el pit de la bossa de cocció i el posarem a daurar al forn, mentrestant tallarem el préssec i el marcarem a la paella.
Un cop el pit estigui ros el tallarem a làmines fines.
Muntarem el plat amb la salsa de préssec, les làmines de pit de pollastre de pagès i els talls de préssec marcats a la paella.

Pit de pollastre cuit a baixa temperatura amb Pak Choi i all

Pit de pollastre cuit a baixa temperatura amb Pak Choi i all

Saltejat de pak choi i alls

Pak choi

Alls
Oli de sèsam

Tallarem si cal el Pak choi i els alls els farem a làmines no molt fines. Seguidament ho saltejarem al Wok amb l’oli de sèsam.

Al Plat

Pit de pollastre
Saltejat de verdures i all

Oli de sèsam
Salsa de soja
Germinats de fajol

Sal

Posarem un olla al foc i un cop l’aigua agafi temperatura hi posarem les bosses amb els pits durant uns 15 minuts. Seguidament posarem els pits al forn damunt d’unes reixes durant uns 10 min a 220º.

Retirarem els pits quan estiguin ben rosses.
Muntarem el plat amb el pit tallat amb els germinats de fajol damunt i les verdures al costa i ho amanirem amb una mica de sal, oli de sèsam i la salsa de soja.

Pit de pollastre amb olivada i germinats

Pit de pollastre

4 pits de pollastres cuites

Posarem una olla al foc amb aigua i quan comenci a bullir la traurem del foc, esperarem un minut i hi posarem les bosses amb els pits. La deixarem dins l’aigua uns 5 minuts.

Pa ratllat d’olivada

4 talls de pa de motlle

1 pot olivada

Untarem l’olivada per les dues cares del pa de motlle, ho posarem damunt d’una reixa al forn a 90º fins que el pa quedi totalment sec.

Un cop fred ho triturarem fins aconseguir una pols.

Al plat

Traurem els pits de les bosses les assecarem una mica i les arrebossarem amb el pa ratllat.

Ho emplatarem acompanyat amb els germinats amanits amb una vinagreta de vinagre de Mòdena.

Galta de porc amb formatge Terrós i risotto de remolatxa

Brou vegetal i pollastre

Porro

Pastanaga

Ceba

Àpit

Pit de pollastre

En una olla posarem a coure el pollastre i seguidament hi afegirem les verdures un cop netes.

Ho deixarem coure uns 30-40 minuts, ho colarem i ho reservarem.

Llençol de formatge Terrós

Mantega

Farina

Crema de llet

Llet

Formatge Terrós ratllat

Agar-agar

Posarem la farina i la mantega en una paella, un cop la farina sigui cuita hi afegirem la crema de llet i la llet. Passada una estona hi afegirem el formatge.

Un cop la salsa estigui feta hi afegirem l’agar-agar i ho colarem.

Ho estirarem en una plata per poder donar-li la forma fina i rectangular. Ho deixem refredar.

Rissotto de remolatxa

Arròs carnaroli

Ceba

Brou de verdura i pollastre

Mantega

Formatge Terrós ratllat

Remolatxa

Oli d’oliva

Sal

En una cassola fregirem la ceba tallada petita; quan sigui cuita hi afegirem l’arròs i quan canviï de color hi començarem a afegir el brou coent l’arròs a l’estil rissotto.

Passat uns 20 minuts hi afegirem la mantega i el formatge ratllat.

Un cop tinguem el rissotto fet hi afegirem el suc de la remolatxa fins que quedi totalment repartit.

Ho reservarem.

Al plat

Galta de porc cuita

Rissotto de remolatxa

Salsa de formatge

Formatge Terrós ratllat

Maizena

Sal

Suc de remolatxa

Posarem les galtes en una olla amb aigua calenta per escalfar-les i les deixarem uns 20 minuts. Un cop hagi passat aquesta estona treurem les galtes de la bossa i recuperarem el suc, i afegirem el formatge ratllat, hi ho acabarem donant-li consistència amb la maizena. Ho colem i ho reservem.

Treurem amb molt de compte el llençol de salsa de formatge amb una espàtula; ens ha de quedar un rectangle gros per tapar la galta.

Muntarem el plat amb una mica de suc de remolatxa, la salsa de cocció, el rissotto i la galta tapada amb el llençol.

Tots els drets reservats © Carnisseria Planagumà 2017
  • Carnisseria Planagumà
  • Carrer Montsalvatge 2
  • 17800 Olot
  • T: 972 26 76 71
X
X