Xocolata amb pa i oli

Xocolata amb pa i oli

Sorra de pa

Pa

Posarem a torrar un tall de pa i el deixarem que es torri molt bé.

Un cop fred el triturarem fins que quedin unes engrunes molt petites.

Espuma de xocolata

Galetes de xocolata

Nata 35% matèria grassa

Triturarem les galetes de xocolata juntament amb la nata, ho colem i ho posem dins del sifó.

Posem una càrrega i ho deixem a la nevera.

Al plat

Gelat de xocolata negre

Espuma de galeta de xocolata

Sorra de pa

Oli d’oliva verge extra de Finca Oleum Flumen

Sal Maldon

En un plat hi posarem la sorra de pa, una bola de gelat, una mica d’espuma i ho amanirem amb l’oli i la sal.

Xai, quinoa i poma

Xai, quinoa i poma

Quinoa de poma

Quinoa

Poma

Sal

Començarem rentant la quinoa i la deixarem uns 20 minuts en aigua.

Mentrestant bullirem les pomes en una olla amb aigua i un cop cuites les tallarem a trossets petits.

Amb l’aigua de cocció de les pomes farem la quinoa amb una proporció de 1 de quinoa per 2 de caldo. Ho barregem i ho posem al foc durant 15 minuts.

Quan estigui cuit ho reservem.

Al plat

Xai

Quinoa de poma

Maizena

Sal i pebre

Posarem la cuixa en una olla amb aigua calenta deixant-la uns 10 minuts. Mentrestant posarem una paella al foc on marcarem els trossos de xai i quan estiguin rossos els retirarem. Amb el suc de cocció en farem una salsa amb l’ajuda de la maizena.

Barrejarem els trossos de poma cuita amb la quinoa.

Muntarem el plat amb el xai, la quinoa i la salsa de cocció.

Xai amb romaní

Salsa de romaní

Romaní
Aigua

Llom de xai farcit de romaní
Mantega
Farina de blat de moro
Sal

Pebre

Infusionarem l’aigua amb el romaní. Seguidament marcarem en una paella el llom de xai i quan estigui ben daurat ho reservarem.
Aprofitant el suc que ha deixat a l’hora de marcar el llom hi afegirem la mantega i la farina. Quan aquesta comenci a estar cuita hi afegirem la infusió fins a aconseguir la textura desitjada.

Rectifiquem de sal i pebre i ho reservem.

Patates amb all i romaní
Patates
All
Romaní
Oli d’oliva
Sal

Pelarem i tallarem les patates fins a aconseguir unes tires i seguidament les començarem a fregir. Un cop cuites els hi posarem sal.
Seguidament per a que quedin molt cruixents les tornarem a fregir afegint-hi l’all tallat a làmines i el romaní.

Al plat
Llom de xai
Salsa de romaní
Patates fregides

Acabarem de coure el xai al forn a uns 180º durant uns 30 minuts.
Posarem la salsa al plat juntament amb les patates i la salsa.

Xai amb poma caramel·litzada i branca de canyella

Branca de canyella

Canyella

Aigua

Gelatina

Sucre

Posarem una olla al foc amb aigua, quan comenci a bullir i afegirem la canyella i un pols de sucre, ho deixarem una estoneta i ho deixarem reposar. Sense deixar que se’ns refredi l’aigua i afegirem la gelatina prèviament remullada amb aigua, ho deixarem refredar en un envàs rectangular i llarg.

Quan la gelatina sigui freda, tallarem uns trossos i els hi donarem forma de branca de canyella.

Al Plat

Cuixa de xai farcida amb poma

Suc de cocció

Branca de canyella

Posarem el xai amb la bossa dins d’una olla amb aigua calenta uns 2 minuts, mentrestant encendrem el forn i el deixarem a una temperatura baixa. Passats aquests 2 minuts recuperarem el suc de la cocció, el colarem i li donarem consistència amb l’ajuda d’una fècula.

La cuixa la posarem al foc perquè s’escalfi, passada una estona pujarem la temperatura del forn perquè així ens quedi cruixent la pell.

Muntarem el plat amb la salsa, el xai i la branca de canyella.

Xai al cava

Xai al cava

Cruixent de sèsam

Sèsam torrat

Cava

Mel

En una paella hi posarem el sèsam amb una mica de cava. Seguidament hi posem la mel i ho deixem caramel·litzar.

Ho estirem en un paper i ho aplanem amb un pes. Ho reservem.

Reducció de cava

150gr Cava

100gr Sucre

Ho posem tot al foc fins aconseguir la textura desitjada.

Aire de Cava

150gr. Cava

100gr. Almívar

250gr. Aigua

4gr. Lecitina de soja

Ajuntarem tots els ingredient i muntarem l’aire amb l’ajuda d’un turmix.

Al plat

Espatlla de xai al cava

Reducció de cava

Aire de cava

Cruixent

Posarem una olla al foc i quan arrenqui al bull la retirarem del foc i posarem la bossa amb l’espatlla dins.

Mentrestant encendrem el forn a uns 180º.

Passats uns 5 minuts traurem l’espatlla de la bossa i la posarem dins el forn per a que agafi temperatura i color.

Quan l’espatlla sigui calenta i rossa, la tallarem i la posarem al plat, juntament amb la reducció de cava, l’aire de cava i damunt hi ratllarem el cruixent de sèsam.

Wagyu, patata mora, alls tendres i cebetes confitades

Wagyu, patata mora, alls tendres i cebetes confitades

Puré de patata mora

Patata  mora

Sal

Mantega

Courem les patates i un cop cuites les aixafarem amb una forquilla afegint-hi una mica de mantega procurant no deixar-ho massa líquid.

Al plat

Escalivarem els alls tendres.

Courem el Wagyu pels 4 cantons; el reservem.

Muntem el plat amb una barra de patata mora, els talls de Wagyu damunt, amb els alls tendres escalivats i les cebetes confitades.

Reduirem el líquid de confitar les cebetes fins a aconseguir la textura desitjada, i el posarem damunt del plat.

Tots els drets reservats © Carnisseria Planagumà 2017
  • Carnisseria Planagumà
  • Carrer Montsalvatge 2
  • 17800 Olot
  • T: 972 26 76 71
X
X