04-08-2017 | Receptes, Porc
Puré de celerí al safrà
Celerí
Nata
Safra
Sal
Bullim el celeri, prèviament pelat i rentat, el deixem coure una bona estona. Mentrestant in fusionem la nata amb el safrà. Quan el celerí estigui cuit el triturarem amb la nata infucionada amb safrà, rectifiquem de sal i ho reservem.
Poma àcida
Poma Granny Smith
Vinagre de llimona “Huilerie Beaujolaise”
Pebre en grà
Tallarem la poma a daus petits i la posarem en un envàs amb el vinagre i el pebre, ho deixarem reposar unes hores.
Al Plat
Costella de porc cuita a baixa temperatura
Puré de celerí
Poma àcida
Posarem la bossa amb la costella en una olla amb aigua calenta per escalfar-la, passats uns vint minuts, traurem la bossa i separarem el líquid de la costella.
En una paella marcarem la costella fins que quedi ben daurada.
Muntarem el plat amb el suc de cocció, el puré de celerí, la costella marcada i els daus de poma damunt.
04-08-2017 | Receptes, Porc
Oli de romaní
Oli d’oliva verge extra Premium Oleum Flumen
Romaní deshidratat
En un cassó posarem l’oli d’oliva i el romaní. Ho posem al foc a baixa temperatura i ho deixem durant uns 50 minuts.
Ho reservem.
Pastanaga
Pastanaga
Ceba
Patata
Mantega
Pelarem les verdures i les posarem a coure en una olla amb una mica d’aigua. Quan ho tinguem cuit, separarem el líquid del sòlid i ho triturarem. Afegirem mantega i una mica d’aigua de cocció. Ho reservem tapat en film.
Al plat
Costella cuita a baixa temperatura
Oli de romaní
Puré de pastanaga
Pastanaga baby
Primer de tot posarem el romaní damunt del carbó encès. Quan comenci a fumar hi posarem la costella damunt del foc i seguidament posarem les pastanagues baby a la brasa perquè es coguin.
Muntarem el plat amb una mica de puré de pastanaga, les pastanagues baby i un tros de costella, ho refrescarem tot amb una mica d’oli de romaní.
04-08-2017 | Receptes, Porc
Costella de porc
4 trossos de costella cuits
Posarem una olla al foc amb aigua i quan comenci a bullir la traurem del foc, esperarem un minut i hi posarem la bossa amb la costella. La deixarem dins l’aigua uns 5 minuts.
Salsa de cafè
Suc de la cocció de la costella
1 cafè exprés
Recuperarem el suc de la cocció de la bossa i el posarem en un cassó petit. Ho posarem al foc juntament amb una mica de cafè.
Ho deixarem reduir fins a aconseguir la textura que desitgem.
Puré de patata amb gust a avellana
500 gr. de patates
50 ml. de nata
2 c. s. de mantega
50 gr. d’avellanes torrades pelades
Posarem a bullir les patates en aigua salada abundant.
Quan estiguin cuites, les aixafarem. Mentrestant, posarem la mantega en un cassó i la posarem al foc fins a aconseguir un color torrat. Hi afegirem les avellanes, que haurem triturat fins a aconseguir una pasta.
Barrejarem la mantega amb les patates i ho rectificarem de sal.
Al plat
Encendrem el gratinador del forn. Agafarem un tros de costella i el posarem en un recipient apte per al forn. Amb un pinzell pintarem la costella amb la salsa de cafè i el posarem el forn. Anirem pintant-lo fins a aconseguir un lacat de la part exterior del costella.
Ho acompanyarem amb el puré d’avellana i una mica de salsa de cafè.
04-08-2017 | Receptes
Puré de patata vermella
Patates
Mantega
Remolatxa
Sal i pebre
Farem el puré com el fem sempre. Un cop hem afegit la mantega hi afegirem la remolatxa triturada. Ho reservem.
Al plat
Colomí amb foie i col
Puré de patata
Posarem el colomí al forn a 180º uns 15 minuts. Seguidament ja podrem muntar el plat amb el puré i el colomí.
04-08-2017 | Receptes, Xai
Salsa de festucs
Festucs
Ceba tendra
Mantega
Sal i pebre
Tallarem els festucs petits, seguidament hi afegirem la ceba tendra tallada a la mateixa mida que els festucs, al mateix temps fondrem la mantega, quan estigui líquida ho barrejarem amb els festucs i la ceba, ho rectificarem de sal i pebre. Ho reservem
Verdures al vapor
Pastanaga
Carbassó
Espàrrecs
Bròquil
Paper Carta Fata
Sal i pebre
Mantega
Netejarem les verdures i les tallarem petites, les amanim i posem un parell de daus de mantega, ho emboliquem amb el paper i ho posem al forn uns 20’ a 180o, ho reservem.
Al plat
Carré de xai
Mantega
Farigola llimonera
Alls
Verdures al vapor
Salsa de festucs
En una paella amb una mica mantega saltejarem el carrat de xai, juntament amb la farigola i l’all, quan estigui ben marcat el posarem al forn per acabar de coure’l. Un cop cuit el deixarem reposar uns minuts i emplatarem. Posarem la verdura al fons del plat amb les costelles al damunt i ho banyarem amb la salsa de festucs.
04-08-2017 | Receptes, Xai
Puré d’albercocs
Orellanes
Conyac
Aigua
Posem els albercocs al foc juntament amb l’aigua, passada una estona i afegirem el conyac i deixarem que s’evapori l’alcohol, seguidament ho triturarem i ho reservarem.
Reducció de xai
Ossos de xai
Ceba
Pastanaga
Conyac
Farigola
Pebre
En una cassola courem els ossos fins que estiguin totalment rossos, seguidament i afegirem les verdures i les especies, ho deixarem coure un parell d’hores. Ho colarem i ho posarem en una paella a reduir fins que aconseguim la textura que desitgem. Ho reservem.
Al Plat
Rodo de xai cuit a baixa temperatura
Puré d’albercocs
Reducció de xai
Ametlles de xai
Netejarem les ametlles i les fregirem fins que quedin ben rosses.
Marcarem els talls de xai en una paella, intentarem que no es desmuntin molt. Muntarem el plat amb el puré, el xai, les ametlles i la salsa damunt.
