04-08-2017 | Receptes
Salsa de carn
Fondo fosc
Farina de blat de moro
Sal
Posarem el fondo al foc per a que comenci a reduir fins que aconseguim la textura desitjada. Un cop la tinguem, ho rectificarem de sal.
Al plat
Espàrrecs
Cansalada grassa
Filet Wellington
Salsa de carn lligada
Tallarem els espàrrecs i els escaldarem. Seguidament els embolicarem amb cansalada grassa i els fregirem en una paella per deixar-los cruixents.
Mentrestant pintarem la pasta de full amb la clara d’ou i posarem el filet al forn a 180º durant uns 15 minuts. Tot seguit encendrem el gratinador per a que la pasta de full agafi color.
Un cop cuit ja podrem muntar el plat amb el filet, la salsa i els espàrrecs.
04-08-2017 | Receptes, Vedella, Pollastre
Salsa de Porto
Fondo de pollastre
Vi de Porto
Recuperem el fondo de pollastre de la recepta anterior i sense reduir hi afegim el Porto, ho rectifiquem de sal i ho deixem reduir fins aconseguir la textura desitjada.
Al Plat
Filet de vedella
Mantega Café de Paris
Pasta de full
Salsa de Porto
Tallarem la pasta de full fent unes tires llargues; ho courem al forn.
Mentrestant marquem el filet a la planxa i l’acabem de coure al forn. El deixem al punt que desitgem.
Muntem el plat amb la pasta de full i el filet. Damunt hi posem una rodanxa de mantega Café de Paris i ho acompanyem amb la salsa de Porto.
04-08-2017 | Receptes, Porc
Al Plat
Filet amb bacó
Mostassa
Verdures
Untarem de mostassa el filet i el marcarem a la paella, quan sigui ben ros el posarem al forn en un recipient tapat.
El courem uns 7 – 8 min a 150º.
Mentrestant a la paella i saltejarem les verdures perquè recuperin tots els gustos que han quedat a la paella.
04-08-2017 | Receptes
Espuma de foie
Nata +35% M.G.
Foie
Sal i pebre
Posarem una olla al foc amb la nata i el foie, deixant que es cogui durant una estoneta. Ho posarem pel turmix i ho colarem.
Si volem ho podem muntar amb l’ajuda d’unes barilles o sinó podem posar-ho al sifó i posar-hi una càrrega. Ho deixem reposar a la nevera.
Reducció de ratafia
Ratafia
Posem la ratafia en un cassó al foc, deixant-ho reduïr fins a aconseguir la textura desitjada.
Al plat
En un vas de vidre o una copa hi posem la reducció de ratafia i damunt hi posem l’espuma de foie.
04-08-2017 | Receptes
Espuma de brandada
Nata +35% M.G.
Brandada de bacallà
Sal i pebre
Posem la nata i la brandada en un recipient ho barregem.
Si volem ho podem muntar amb l’ajuda d’unes barilles o sinó podem posar-ho al sifó i posar-hi una càrrega. Ho deixem reposar a la nevera.
Pebrots del piquillo
Pebrots del piquillo
Aigua
Sal
Triturem els pebrots amb una mica d’aigua i un pèl de sal.
Seguidament ho passem per un colador per treure les llavors.
Ho reservem.
Al plat
En un vas de vidre o una copa hi posem els pebrots del piquillo i damunt col·loquem l’espuma de bacallà. Ho podem acompanyar amb un raig d’oli d’oliva i unes fulles de cebollí.
04-08-2017 | Receptes, Xai
Salsa de poma
Suc de poma
Poma
Sal
Mantega
Maizena
Posarem el suc de poma en un recipient al foc, deixarem que redueixi una mica, seguidament i posarem una mica de sal, seguidament ho especiarem amb una mica de maizena diluïda amb aigua calenta.
Quan ho tinguem espès i posarem una mica de mantega i la poma tallada a daus.
Espatlla de xai
1 espatlla de xai cuita
Traurem l’espatlla del buit i la lligarem. Engeguem el forn a una temperatura força alta i posem l’espatlla dins per agafar temperatura i color, quan ho aconseguim ho retirem del forn.
Al plat
Pintarem el plat amb la salsa de poma i afegirem els talls d’espatlla.
