04-08-2017 | Receptes, Vedella
Galta de vedella cuita al buit
2 galtes de vedella cuites al buit
100 ml. de vi de porto
Sal
Posarem una olla al foc amb aigua i quan comenci a bullir la traurem del foc, esperarem un minut i hi posarem la bossa amb la galta. Ho deixarem dins l’aigua uns 5 minuts.
Mentrestant, escalfarem el forn a uns 180º.
Passats el 5 minuts, traurem la bossa de l’olla i l’obrirem. Posarem la galta al forn i el líquid en un cassó perquè es redueixi juntament amb el vi de porto.
Quan tingui la textura que desitgem, ho rectificarem de sal i ho reservarem.
Passats uns minuts, quan la galta sigui rossa, ja la podrem treure.
Podem servir la galta tallada amb la salsa de porto.
04-08-2017 | Receptes, Vedella
Crema de rave
Rave
nata líquida 35% matèria grassa
Pelarem i netejarem els raves i els triturarem ben fins. Ho barrejarem amb la nata i ho deixarem infusionar; ho reservem
Salsa de vi
Vi negre
Sucre
Mantega
Farigola
Sal
Posarem en una paella el vi i el sucre i ho deixarem reduir. Quan aconseguim la textura desitjada hi afegirem una cullerada de mantega i ho retirarem del foc. Quan aquesta estigui totalment desfeta hi afegirem la farigola.
Ho reservem.
Al Plat
Galta de vedella cuita a baixa temperatura
Crema de rave
Germinats de rave
Salsa de vi negre
Sal
Posarem una olla al foc i quan comenci a bullir la retirarem i esperarem que baixi una mica la temperatura per posar-hi les bosses amb les galtes dins. Ho deixarem uns vint minuts.
Muntarem el plat amb la galta tallada a daus, amb els germinats de rave damunt, la salsa i la crema de rave.
04-08-2017 | Receptes, Porc
Salsa de fulla de mostassa
Fulla de mostassa
Aigua
Sal
En un recipient posem les fulles de mostassa, l’aigua i la sal, ho triturem fins aconseguir una salsa, ho reservem.
Al plat
Galta de porc cuita a baixa temperatura
Puré de mango
Salsa de fulla de mostassa
Suc de cocció
Maizena
Marcarem els talls de galta de porc en una paella amb una mica d’oli, quan aquests estiguin daurats els retirarem.
Lligarem el suc de cocció amb una mica de maizena.
Presentarem el plat amb la galta i les diferents salses.
04-08-2017 | Receptes, Porc, Pollastre
Brou vegetal i pollastre
Porro
Pastanaga
Ceba
Àpit
Pit de pollastre
En una olla posarem a coure el pollastre i seguidament hi afegirem les verdures un cop netes.
Ho deixarem coure uns 30-40 minuts, ho colarem i ho reservarem.
Llençol de formatge Terrós
Mantega
Farina
Crema de llet
Llet
Formatge Terrós ratllat
Agar-agar
Posarem la farina i la mantega en una paella, un cop la farina sigui cuita hi afegirem la crema de llet i la llet. Passada una estona hi afegirem el formatge.
Un cop la salsa estigui feta hi afegirem l’agar-agar i ho colarem.
Ho estirarem en una plata per poder donar-li la forma fina i rectangular. Ho deixem refredar.
Rissotto de remolatxa
Arròs carnaroli
Ceba
Brou de verdura i pollastre
Mantega
Formatge Terrós ratllat
Remolatxa
Oli d’oliva
Sal
En una cassola fregirem la ceba tallada petita; quan sigui cuita hi afegirem l’arròs i quan canviï de color hi començarem a afegir el brou coent l’arròs a l’estil rissotto.
Passat uns 20 minuts hi afegirem la mantega i el formatge ratllat.
Un cop tinguem el rissotto fet hi afegirem el suc de la remolatxa fins que quedi totalment repartit.
Ho reservarem.
Al plat
Galta de porc cuita
Rissotto de remolatxa
Salsa de formatge
Formatge Terrós ratllat
Maizena
Sal
Suc de remolatxa
Posarem les galtes en una olla amb aigua calenta per escalfar-les i les deixarem uns 20 minuts. Un cop hagi passat aquesta estona treurem les galtes de la bossa i recuperarem el suc, i afegirem el formatge ratllat, hi ho acabarem donant-li consistència amb la maizena. Ho colem i ho reservem.
Treurem amb molt de compte el llençol de salsa de formatge amb una espàtula; ens ha de quedar un rectangle gros per tapar la galta.
Muntarem el plat amb una mica de suc de remolatxa, la salsa de cocció, el rissotto i la galta tapada amb el llençol.
04-08-2017 | Receptes
Tempura
Farina
Rovell d’ou
Aigua freda
Sal
Just abans de coure el fetge farem la farina de la tempura unint primer la farina amb el rovell de l’ou i seguidament l’aigua amb una mica de sal.
Foie
Escalopa de foie congelada
Tempura
Quan l’escalopa estigui gairebé descongelada la tallarem a trossets petits i la posarem amb la tempura. Quan l’oli estigui molt calent ho posarem a coure.
Al plat
Foie
Té verd
Sal
Agafarem els trossos de foie i els hi posarem damunt una mica de té verd amb sal.
04-08-2017 | Receptes
Compota de poma
Poma verda Granny Smith
Sal
Sucre
Mantega
Pelarem la poma i la tallarem a talls petits, la posarem directament al foc juntament amb una mica de mantega.
Al cap d’una estona afegirem la sal i el sucre, i ho deixarem fins que la poma quedi totalment cuita.
Per acabar hi posarem la mantega i, si es volgués, ho podem cremar amb una mica de licor.
Ho reservarem.
Cristall de poma
Caramel de poma àcida
Encendrem el forn a uns 180º. Un cop estigui calent, posarem el caramel a la trituradora fins deixar-lo amb textura de pols. Tot seguit el posarem entre dues silpats i ho posarem al forn fins que quedi totalment fos. Ho deixarem refredar fins que quedi un cristall.
Reducció de Maria Lluïsa
Aigua
Sucre
Maria Lluïsa
En un cassó hi posarem l’aigua i un cop calenta hi afegirem la Maria Lluïsa deixant-la fins que infusioni.
Seguidament retirarem l’herba i posarem el sucre; ho tornarem a posar al foc perquè es redueixi. Quan aconseguim la textura desitjada ho retirarem del foc.
Al plat
Fetge d’ànec
Compota
Reducció de Maria Lluïsa
Cristall de poma
En una paella saltejarem les escalopes de foie amb el foc a mitja temperatura. Un cop cuites ho emplatarem amb la compota, la reducció i el cristall de caramel.
