Compota de poma
Poma verda Granny Smith
Sal
Sucre
Mantega
Pelarem la poma i la tallarem a talls petits, la posarem directament al foc juntament amb una mica de mantega.
Al cap d’una estona afegirem la sal i el sucre, i ho deixarem fins que la poma quedi totalment cuita.
Per acabar hi posarem la mantega i, si es volgués, ho podem cremar amb una mica de licor.
Ho reservarem.
Cristall de poma
Caramel de poma àcida
Encendrem el forn a uns 180º. Un cop estigui calent, posarem el caramel a la trituradora fins deixar-lo amb textura de pols. Tot seguit el posarem entre dues silpats i ho posarem al forn fins que quedi totalment fos. Ho deixarem refredar fins que quedi un cristall.
Reducció de Maria Lluïsa
Aigua
Sucre
Maria Lluïsa
En un cassó hi posarem l’aigua i un cop calenta hi afegirem la Maria Lluïsa deixant-la fins que infusioni.
Seguidament retirarem l’herba i posarem el sucre; ho tornarem a posar al foc perquè es redueixi. Quan aconseguim la textura desitjada ho retirarem del foc.
Al plat
Fetge d’ànec
Compota
Reducció de Maria Lluïsa
Cristall de poma
En una paella saltejarem les escalopes de foie amb el foc a mitja temperatura. Un cop cuites ho emplatarem amb la compota, la reducció i el cristall de caramel.
