Fondo de perdiu
Ossos de perdiu
Ceba
Pastanaga
Porro
Herbes
Pebre
Posarem els ossos a la cassola amb una mica d’oli fins que siguin ben rossos. Seguidament hi posarem la ceba i quan estigui tova hi afegim la pastanaga i el porro.
Quan la verdura sigui tova hi posem el pebre en gra i les herbes, ho cobrim d’aigua i ho deixem coure durant uns 45 minuts.
Passada aquesta estona ho colem.
Rissoto
Perdiu
Ceba
Fondo de perdiu
Formatge Compté
Mantega
En una cassola marcarem els pits i les cuixes de la perdiu sense os.
Ho retirem i afegim la ceba tallada a làmines.
Quan la ceba sigui cuita hi posarem l’arròs i deixarem que es marqui.
Seguidament courem l’arròs a l’estil risotto, afegint fondo quan ho necessiti.
Ho courem durant uns 18-20 minuts.
Passat aquest minuts hi afegirem la mantega i una mica de formatge ratllat.
Suc de cocció
Fondo de perdiu
Fècula
El fondo que no haguem utilitzat el reduirem fins a aconseguir textura de salsa. Si calgués ens podem ajudar d’alguna fècula.
Ho rectifiquem de sal i pebre.
Al plat
Escalfarem les perdius a la planxa amb una mica d’oli, només els hi donarem calor.
Presentarem el plat amb el rissoto i damunt hi afegirem la carn tallada a talls petits. Ho pintarem amb el suc de cocció.
