Espuma de foie
Nata +35% M.G.
Foie
Sal i pebre
Posarem una olla al foc amb la nata i el foie, deixant que es cogui durant una estoneta. Ho posarem pel turmix i ho colarem.
Si volem ho podem muntar amb l’ajuda d’unes barilles o sinó podem posar-ho al sifó i posar-hi una càrrega. Ho deixem reposar a la nevera.
Reducció de ratafia
Ratafia
Posem la ratafia en un cassó al foc, deixant-ho reduïr fins a aconseguir la textura desitjada.
Al plat
En un vas de vidre o una copa hi posem la reducció de ratafia i damunt hi posem l’espuma de foie.
